Einfach dreimal drehen – das ist das neue Ritual, um Wein im Restaurant und Zuhause perfekt auf den bevorstehenden Genuss vorzubereiten. Ein übliches Dekantieren von Wein kann so dem Genießer erspart werden. Ideal vor allem auch, wenn nur kleine Mengen von Wein getrunken werden sollen. (Foto: mit freundlicher Genehmigung von Vinoval.de)

Jedes Glas ist ein mundgeblasenes Unikat, dessen besondere Form zum Drehen gedacht ist – ein neues einfaches Ritual für Weingenießer. Derzeit arbeitet die Vinoval GmbH an weiteren Gläsern. Grundsätzlich ist das Produkt für einen größeren Markt entwickelt. Die mundgeblasenen, brillanten Gläser sind durch ihre hohe Bruchsicherheit für den täglichen Einsatz und für den professionellen Gebrauch in der Gastronomie und Hotellerie konzipiert. Gute Nachricht für Weinfreunde, Weinhändler, Sommeliers sowie trendbewusste Gastronomen und Hoteliers: Das Glas kann ab sofort auch direkt unter www.vinoval.de bestellt werden.

Auf dem Global Food Summit 2019, in der Münchener Residenz, wurde unter anderem darüber diskutiert, ob die Landwirtschaft der Zukunft nicht mehr nur im Stall oder auf dem Acker stattfindet, sondern auch zukünftig und ressourcenschonend mitten in den Städten. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

Am 20. und 21. März fand der 5. Global Food Summit zum ersten Mal in München statt. Rund 250 Teilnehmer aus Wirtschaft, Wissenschaft und Politik diskutierten über die Nahrung von Morgen, was sie ist, woher sie kommt und was mit ihr geschieht. „Vertical Farming“, „Clean Meat“, „Insect Protein“ oder „Zero Waste“ sind nur einige der wegweisenden Foodkonzepte in der „Circular Food Economy“, die hochkarätige Gastredner aus aller Welt dem interessierten Publikum präsentierten.

OODTROPOLIS – Verändern Städte unsere Wahrnehmung von Essen und Natur?“ ist eine der wichtigen Fragestellungen des 5. Global Food Summits (www.globalfoodsummit.com), der am 20. und 21. März 2019 zum ersten Mal in München stattfand.

Im Jahre 2050 leben auf der Welt, laut einer Prognose der Vereinten Nationen, rund 9,7 Milliarden Menschen. Landflucht und Zentralisierung lassen Städte kontinuierlich anwachsen und führen zu neuen Herausforderungen: Platz zum Leben und Wohnen wird immer knapper und die Grundversorgung der Menschen mit Lebensmitteln muss neu hinterfragt werden.

Ca. 80% des weltweiten Konsums aller Lebensmittel wird, nach ersten Hochrechnungen, voraussichtlich in den Metropolen stattfinden.

Schon heute ist die Wissenschaft und Wirtschaft auf der Suche nach neuen Proteinquellen und Foodkonzepten, um die Weltbevölkerung zu ernähren und brachliegende Flächen (wie z.B. leere Flachdächer, alte U-Bahn-Tunnel etc.) in den Städten idealerweise für die Lebensmittelproduktion zu nutzen – zur Not auch ohne Natur. 

Global Food Summit vernetzt Wissenschaft, Wirtschaft und Politik

„Die Zukunft der Landwirtschaft wird zunehmend im Herzen unserer Metropolen stattfinden: Vertical Farming, Insektenproteine und Aquaponic sind fast schon Alltag. Clean Meat oder Algenproduktion an Hausfassaden stehen vor dem Durchbruch. Diese innovativ hergestellten Lebensmittel sind regional, biologisch, ressourcenschonend und zahlen auf die Sustainable Development Goals 2030 der Vereinten Nationen ein…“ so Stephan Becker-Sonnenschein, Gründer und Veranstalter des Global Food Summit. Zusammen mit Prof. Dr. David Zilberman von der University of California, Berkeley, begrüßt und stimmt er die Teilnehmer auf den zweitätigen Global Food Summit 2019 ein.

Der Global Food Summit wird unterstützt durch die Universität von Kalifornien, Berkeley, die Wageningen Universität, die Deutsche Akademie der Technikwissenschaften (acatech), die Technische Universität München (TU) sowie das Bayerische Staatsministerium für Landwirtschaft und Forsten, vertreten durch das Cluster Ernährung Bayern.

Rund 250 Teilnehmer aus Wissenschaft, Wirtschaft und Politik diskutierten in der Münchener Residenz über die Nahrung von Morgen, woher sie kommt und was mit ihr geschieht. Hochkarätige Gastredner aus aller Welt zeigten inspirierende Einblicke in ihre wegweisenden Projekte und innovativen Foodkonzepte, die teilweise wie Science-Fiction wirken, aber bereits realisiert werden – auch in Deutschland. 

Denkanstöße und Impulse für eine zukunftsorientierte Ausrichtung der bayerischen Lebensmittelerzeugung gesucht

Landwirtschaftsministerin Michaela Kaniber eröffnete den Global Food Summit 2019 in Vertretung von Ministerpräsident Dr. Markus Söder: „Nahrungsmittel in Städten zu produzieren kann eine Option für bestimmte Branchen und Start-ups aus dem Lebensmittelsektor sein. Die Funktion des ländlichen Raums als Standort einer leistungsfähigen Landwirtschaft werden sie in Bayern aber nicht ersetzen können“, so Kaniber.

Landwirtschaftsministerin Michaela Kaniber erhofft sich vom Global Food Summit neue Denkanstöße und Impulse für eine zukunftsorientierte Ausrichtung der bayerischen Lebensmittelerzeugung. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

In Bayern erzeugen rund 107.000 vielfältig strukturierte bäuerliche Betriebe zusammen mit über 9.500 Unternehmen der Ernährungswirtschaft und des Ernährungshandwerks Lebensmittel von hoher Qualität.

„Gerade für unsere überwiegend mittelständisch geprägten Lebensmittelhersteller ist eine Verknüpfung von Tradition und zukunftsorientierter Ausrichtung an gesellschaftlichen Trends ein entscheidender Faktor im Wettbewerb“, sagte Ministerin Kaniber. 

„Opportunity, Mobility and Sustainability“ sind Leitthemen der EXPO 2020 in den VAE

Die Keynote zur Eröffnung des Global Food Summit 2019 hielt die Ministerin für Ernährungssicherheit der Vereinigten Arabischen Emirate (VAE), Ihre Exzellenz Mariam bint Mohammed Saeed Hareb Al Mehairi. Mariam Al-Mehairi ist seit Oktober 2017 im Amt.

Sie stellte im Rahmen ihrer Präsentation ihr jüngstes Projekt vor: das Food Valley. „Die Idee kommt von Silicon Valley in den USA, wo sich Technologiefirmen und Start-Ups zu kommerziellen Riesen entwickelt haben“, erläutert die Ministerin.

Ihre Exzellenz Mariam bint Mohammed Saeed Hareb Al Mehairi berichtet beim Global Food Summit über die EXPO 2020 in den VAE und ihr jüngstes Projekt: das Food-Valley. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

Im Food Valley sollen neue Technologien entwickelt werden, die den Anbau von mehr Nahrungsmitteln als bisher in Wüstenlandschaften ermöglichen. Dazu wird die Weiterentwicklung von Lebensmitteln und von Automatisierungsprozessen in der Landwirtschaft erforscht und gefördert. Die Vereinigten Arabischen Emirate wollen so dem Bevölkerungswachstum und dem zunehmenden Bedarf an Lebensmitteln – von etwa vier Prozent pro Jahr – Rechnung tragen.

Zu den Vorzeigeprojekten der VAE auf dem Gebiet des Urban Farming gehört auch das „Al Dhara BayWa Greenhouse“ in der Oasenstadt Al Ain. Dort werden in einem Joint Venture des Münchener Agrarkonzerns BayWa AG und Al Dhara aus Abu Dhabi in zwei Treibhäusern auf insgesamt zehn Hektar Land rund 3.000 Tonnen Tomaten angebaut. Mit ca. drei Millionen Litern verbrauchen die Treibhäuser des 40-Millionen-Euro-Projekts rund 67 Prozent weniger Wasser als konventionelle Anlagen dieser Art. Die dort angewandte neue Kühltechnik ist einzigartig auf der Welt.

„Die Vereinigten Arabischen Emirate durchleben gerade eine starke Urbanisierung und sind Vorreiter in der Umsetzung neuer Technologien bei der Lebensmittelherstellung. Die EXPO 2020 wird das eindrucksvoll darstellen.“ so Stephan Becker-Sonnenschein, Gründer und Veranstalter des Global Food Summits.

Der neue stellvertretende Generaldirektor der „Food and Agriculture Organization of the United Nations“ (FAO), Maximo Torero, beschäftigt sich in seiner Rede „New Reality and The Need To Reboot The Food System“ mit der Frage, wie die globale Lebensmittelproduktion, durch eine wachsende Wissensgesellschaft verändert wird. „Es ist eine große Ehre für uns, dass eine der ersten Amtshandlungen des neuen stellvertretenden Generaldirektors der FAO der Besuch des Global Food Summits in München ist,“ so Stephan Becker-Sonnenschien, Gründer und Veranstalter des Global Food Summits. „Die Programme der FAO tragen maßgeblich zur Transformation einer nachhaltigen Ernährungswirtschaft in einer urbanisierten Gesellschaft bei und das darzustellen ist ja auch das Ziel des Global Food Summits.“ 

Fünf Startups pitchten um den Publikumspreis des Global Food Summits 2019

Beworben hatten sich eine Vielzahl von Startups mit teils disruptiven Geschäftsideen aus den Bereichen „Vertical Farming“, „Circular Systems“, „Plant and Animal Data Analytics“, „Biotech“, „Packaging“ sowie „New Farm to Consumer“-Marktplätzen.

Fünf Startups aus Kanada, Israel und Deutschland präsentierten Ihre Geschäftsideen schließlich vor dem Publikum, um den „Global Food Summit People’s Choice Award“ zu gewinnen.

Die Startups Agrilution, Noyanum, Quinta, Redefine Meat und Regiothek pitchten um den Publikumspreis des Global Food Summits 2019. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

Agrilution (www.agrilution.com) ist ein auf das „Vertical-Farming“ spezialisiertes Startup und bietet Systemlösungen auf unter einem Kubikmeter. Noyanum (www.noyanum.de) bietet mit seinem Geschäftsmodell, mit einem datengetriebenen Ansatz und mit künstlicher Intelligenz, Hilfestellung die Lebensmittelverschwendung in Kantinen und Restaurants zu reduzieren.

Die raumsparenden „Vertical Farming“-Lösungen von Argilution ermöglichen den Eigenanbau von Kräutern, Salaten und Gemüse im Restaurant oder auch Zuhause. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

Regiothek (www.regiothek.de) bietet eine Plattform, auf der kleine Betriebe aus der Region zeigen können, wer sie sind und was ihre Produkte von der Masse unterscheidet: Landwirte, Imker, Brauer, Metzger, Bäcker, Brenner, Restaurants und unabhängige Läden mit herausragenden Produkten.

Das kanadische Startup Quinta (www.quinta.ca) hat den Wertschöpfungsprozess rund um das proteinreiche Quinoa optimiert und erfolgreich im kanadischen Markt etabliert.

Knapper Sieger des Publikumspreis vor Noyanum ist das israelische Startup Redefine Meat (www.jet-eat.com), das täuschend echt aussehendes und schmeckendes „Fleisch“ mit Hilfe rein pflanzlicher Zutaten und 3D-Druckern produzieren möchte. 

Bayerische Salzwasser-Garnelen, kanadische Spezialitäten und Lupinen-Eis

Die Botschaft aus Kanada ist der diesjährige Partner des Global Food Summits 2019 in München und hat zum Abschluss des ersten Tages zum gemeinsamen Dinner-Büffet in den Silbersaal des Deutschen Theaters in München geladen.

Dazu erklärt Stéphane Dion, der kanadische Botschafter in Deutschland: „Das Anliegen des Global Food Summits deckt sich in hohem Maße mit Kanadas Prioritäten: Die Entwicklung nachhaltiger Ernährung mit Hilfe neuer Denkansätze und Technologien voranzubringen, zum Wohle aller Kanadier, aber auch zum Wohle der Weltbevölkerung insgesamt. Darüber hinaus sind wir stolz, zusammen mit anderen Städten, international renommierten Forschungseinrichtungen und Unternehmen auftreten zu können. Kanada ist auf dem Weg, noch internationaler zu werden. Der Global Food Summit passt dazu auf ideale Weise.“

Die Teilnehmer erleben im Rahmen des Dinners neben ausgesuchten kanadischen Spezialitäten auch erste innovative Foodkonzepte „live“, u.a. Salzwasser-Garnelen aus bayerischer Aquakultur nördlich vor den Toren von München und Steckerleis aus Lupinen-„Milch“. 

Einblicke in regionale bis internationale Food-Projekte

Generalsekretär des Bauernverbands e.V. Bernhard Krüsken eröffnete Tag 2 des Global Food Summits mit seiner Präsentation: „Urban Farming und klassische Landwirtschaft – Wettbewerb oder Partnerschaft?“. Er zeigte bestehende und zukunfts-gerichtete Befürchtungen der Landwirte auf, aber auch Chancen und Synergien für die gesamte Wertschöpfungskette der regionalen Nahrungsmittelproduktion.

Bernhard Kowatsch, Head of the Innovation Accelerator, UN World Food Programme berichtete in seinem inhaltlich wie visuell beeindruckenden Vortrag “Exponential Innovations for the future of food and ending hunger”, wie neues Denken, neue Problemlösungen und die Zusammenarbeit mit Startups helfen können, den “Hunger” in der Welt zu bekämpfen. 

Bernhard Kowatsch, Head of the Innovation Accelerator, UN World Food Programme zeigte eindrucksvoll, wie kultureller Hintergrund das Denken über Food beeinflusst. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

Dr. Michael Binder, Director Sustainablity Development von Evonik Industries erklärte in seinem Vortrag: „Sustainable food production – Balancing goals“, wie wichtig es ist, systemisches Denken anzuwenden, wenn es darum geht, neue Food-Lösungen zu entwickeln und umzusetzen. Änderungen im Input bzw. Output haben seiner Meinung nach immer eine Auswirkung auf das gesamte System, die es zu berücksichtigen gilt.

In Vortrag „What’s left for agriculture?“ erläuterte Prof. Justus Wesseler, Professor of Agricultural Economics and Rural Policy at Wageningen University, Netherlands, die Unterschiede und Gemeinsamkeiten von Urban Farming und traditionelle Landwirtschaft.

Associate Professor Dr.-Ing. Nannan Dong, Stellvertretender Dekan, College of Architecture and Urban Planning (CAUB), Tongji University, Shanghai zeigte in seinem Vortrag: “VV-City: from high-density to high-productivity by rooftop green”, inwieweit das Thema “Urban Farming” und “Rooftop Gardening” von ersten Projektstudien, Architekturlösungen bis hin zu Groß-Projekten in China vorangetrieben wird.

Associate Professor Dr.-Ing. Nannan Dong, Stellvertretender Dekan, College of Architecture and Urban Planning (CAUB), Tongji University, Shanghai erläutert welche Projekte in China sich mit dem Thema Urban und Rooftop Farming beschäftigen, um Nahrungsmittel innerstädtisch zu erzeugen. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

Henk Wolfert ist Programme Manager Research, Amsterdam Advanced Metropolitan Solutions Institute (AMS). Das AMS Institute ist ein international führendes Institut, wo Talente ausgebildet werden und Ingenieure, Designer sowie Sozial- und Naturwissenschaftler zusammenarbeiten, um gemeinsam integrierte und Wert generierende Lösungen für Städte zu entwickeln. Mit seinem Vortrag “The Feeding City: Towards regional urban food systems” gab er einen Einblick in seine Arbeit und die seiner Teams.

Kanadische Kleinstadt Guelph als globales Vorbild für eine „Circular Food Economy“

Die Stadt Guelph liegt im kanadischen Innovationskorridor der Provinz Ontario. Gemeinsam mit weiteren kommunalen Partnern will die Stadt das derzeitige Lebensmittelsystem verändern.

Dazu wurde eine weitreichende Vision mit ehrgeizigen Zielen für eine „Circular Food Economy“ entwickelt, um ihren Bürgern besseren Zugang zu erschwinglichen und gesunden Lebensmitteln zu gewährleisten.

Das Ziel heißt 50x50x50: Dabei soll der Zugang zu Nahrungsmitteln um 50 Prozent verbessert werden; 50 neue Möglichkeiten für Nahrungsmittelkreisläufe sollen geschaffen werden und die Einnahmen aus diesem neuen System sollen um 50 Prozent steigen.

Mit diesem Konzept ist Guelph einer von zehn Finalisten bei der kanadischen „Smart Cities Challenge“, bei der es ein Preisgeld von 10 Millionen Kanadische Dollar zu gewinnen gibt.

Die Guelph-Wellington-Region hat eine landwirtschaftlich geprägte Geschichte und ist mittlerweile national und international als Technologie-Hub in der Lebensmittelbranche bekannt.

Guelph ist eine von vier Städten weltweit, deren neues und innovatives Kreislaufsystems von der britischen Ellen MacArthur Foundation für ihren Bericht „Cities and Circular Economy for Food“ untersucht wurde.

Barbara Swartzentruber ist Executive Director of Strategy, Innovation and Intergovernmental Relations der kanadischen Stadt Guelph, die zusammen mit Cathy Kennedy, Manager of Policy and Intergovernmental Relations at the City of Guelph, Wellington, Canada ambitioniert und sehr engagiert das Thema „Circular Food Economy“ vorantreibt. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

Verbraucher sehen Food-Innovationen durchaus positiv

Neue Food-Konzepte werden von der breiten Öffentlichkeit grundsätzlich positiv gesehen, denn Verbraucher sprechen in den sozialen Netzwerken überwiegend positiv über die Themen „Clean Meat“ (also Fleisch aus dem Labor), „Vertical Farming“ und „Ersatzprodukte auf Basis von Algen oder Insekten“.

Die deutschen Lebensmittel- und Landwirtschaftsverbände nähern sich den drei Food-Innovationen allerdings eher zögerlich. Das zeigt sich an einer von Zurückhaltung geprägten Kommunikation, denn zu diesen Themen hat der Global Food Summit in Zusammenarbeit mit Ubermetrics im Zeitraum 11/2018 bis 02/2019 keine Veröffentlichungen gefunden. Insgesamt wurden 350.000 Artikel, Videos, Bilder, Kommentare, Pressemeldungen sowie Tweets und andere Erwähnungen in sozialen Netzwerken im Zeitraum 11/2019 bis 02/2019 für diese Analyse ausgewertet.

In Bezug auf das Thema „Clean Meat“ gibt es länderspezifische Unterschiede: Die Mehrheit der US-Amerikaner steht „Clean Meat“ bereits heute offen gegenüber (nur 5% negative Nennungen), während deutsche Verbraucher (mit 42% negativen Nennungen) wesentlich skeptischer sind. Was natürlich verständlich ist, weil Studien zur Verträglichkeit im menschlichen Körper des bisher noch sehr teuren „Clean Meats“ erst am Anfang stehen.

Peter Vestrate ist der Food-Techniker, Mitgründer und CEO von Mosa Meat – einem Anbieter für im Labor synthetisch erzeugtem Hamburgerfleisch aus Stammzellen. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

Dr. Andreas Blüthner verfügt über mehrjährige Arbeitserfahrungen in mehr als 70 Ländern für den öffentlichen, gemeinnützigen und privatwirtschaftlichen Sektor. Seit 2013 ist er Director for Food Fortification & Partnerschips bei BASF. Er ist zudem Vorstandsmitglied von Mani+, einem Sozial-Unternehmen, welches angereicherte und gebrauchsfertige Nahrung für Bevölkerungsgruppen mit hohem Bedarf herstellt. Er berichtete über diese Arbeit und seine Erfahrungen in seinem Vortrag “Transformation of food systems”.

In der Präsentation „EIT Food – A joint effort to transform our food ecosystem“ zeigte Dr. Georg Schirrmacher, Managing Director, Europäische Innovations- und Technologieinstitut (EIT) Food Co-Location Center (CLC) Central in München / Freising, wie Konsumenten, Unternehmen, Startups, Forscher und Studierende idealerweise innerhalb Europas vernetzt werden, um wirtschaftliche und nachhaltige Initiativen zu unterstützen, die die Gesundheit verbessern, Zugang zu qualitativ hochwertiger Nahrung sichern und die Umwelt schützen.

Dr. S.M. Abdul-Awal, Professor am Department of Biotechnology and Genetic Enigneering, Khulna University, Bangladesh & Fulbright Scholar & Beahrs ELP Alumni an der University of California, Berkeley erzählte in seinem Vortrag: „The need of agricultural alternatives in Bangladesh“ darüber, wie überraschend einfach zu bauende und schwimmende Beete in indischen Überschwemmungsgebieten dafür sorgen, dennoch weiterhin Nahrungsmittel anbauen zu können.

Alexander Franke, Manager Business Development & Innovation bei K+S KALI GmbH präsentierte eine neuartige App, mit der Beteiligte rund das Thema „Urban Farming“ miteinander vernetzt werden können.

Damit endet der zweitägige Global Food Summit. Aber was bedeuten vorgestellten Food-Innovationen und Erkenntnisse für die Gastronomie?

Gastronomie ist wichtiger Teil der “Circular Food Economy”

Erste Anbieter haben die neuen Food-Konzepte und Innovationsfelder der „Circular Food Economy“ bereits in der deutschen und internationalen Gastronomie adaptiert und sammeln nun wertvolle Erfahrungen als echte Wettbewerbsvorteile:

Vertical Farms

Seit 2017 betreibt das Restaurant „Good Bank“ in Berlin im eigenen Betrieb und für alle Gäste sichtbar eine Vertical Farm, wo Gemüse und Salat für den eigenen Betrieb gezüchtet und für den Verzehr in Form von Bowls vorbereitet werden. Die Indoor-Farmen des Restaurants stammen vom Berliner Start-up infarm, dass Technologien entwickelt zum Anbau von Gemüse an Orten, an denen normalerweise kein Gemüse wächst – wie etwa mitten in der Großstadt.
(www.good-bank.de  und www.infarm.com)

Insect Protein

Insekten zu essen ist in Asien nichts Neues, im westlichen Kulturkreis dagegen schon. Immer mehr Startups und Anbieter bedienen diesen neuen Markt, der allerdings intensiver Aufklärungsarbeit bedarf.

Die Fast-Food-Kette Hans im Glück bringt im Februar 2019 für sechs bis acht Wochen in 49 der 66 Filialen testweise einen Hamburger mit Insektenproteinen für 9,40 Euro auf den Markt. Der Bratling, den Hans im Glück von der Bugfoundation bezieht, besteht aus vermahlten Buffalowürmern sowie Sojabohnen, Eiern und den für Hamburger typischen Gewürzen. Auf künstliche Zusatzstoffe, Konservierungsstoffe oder Farbstoffe wird ganz bewusst verzichtet.

Der Verrückte Eismacher Matthias Münz in München bietet seiner mutigen Kundschaft regelmäßig neue und seine beliebten Eissorten „Stracciawurmella“, also Stracciatella-Eiscème mit Mehlwürmern oder auch „Flip-Heueis“ mit gerösteten Heuschrecken an.
(www.bugfoundation.com, www.hansimglueck-burgergrill.de und www.dvem.de)

In Asian täglicher Snack. In westlichen Kulturen noch sehr gewöhnungsbedürftig, aber ein wichtiger Baustein, um die Bevölkerung der Welt mit Proteinen zu versorgen. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

Zero-Waste

2014 eröffnete im englischen Brighton das weltweit erste Zero Waste Restaurant Silo, das gar keinen Müll produziert, indem es selbst Lebensmittel mit Respekt vor der Natur anbaut, Plastik komplett vermeidet, nach der Nose-to-Tail-Philosophie (möglichst alles vom Tier zu verarbeiten) kocht, Abfälle mit Hilfe modernster Technik vor Ort kompostiert und Möbel recycelt.

Seit 2016 gibt es Isla Coffee in Berlin. Das Isla Coffee steht für guten Kaffee, aber auch für Nachhaltigkeit, Kreislaufwirtschaft und Zero Waste, ein wegweisendes Konzept mit dem das Team 2018 auch den Gastro-Gründerpreis gewonnen hat.
(www.silobrighton.com und www.facebook.com/Islacoffeeberlin/ )

Algae Surrogates

Das Restaurant Cookies & Cream in Berlin Mitte serviert als Vorspeise u.a. veganen Kaviar mit Avocado und Crème Fraîche. Der Kaviar wird aus Algen hergestellt und kommt dem Original im Aussehen, Mundgefühl und Geschmack sehr nah.
(www.cookiescream.com)

Veganer Kaviar aus Algen an Avocado und Crème Fraîche im Restaurant Cookies & Cream in Berlin. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

Aquaponic & Aquaculture

Das 2016 eröffnete, weltweit erste Aquaponic Restaurant Sollo im DoubleTree by Hilton Hotel in Fuengirola ist etwa 30 Kilometer von Malaga entfernt. Das Restaurant betreibt direkt neben dem Pool im Garten eine eigene Aquaponik-Anlage mit geschlossenem ökologischem Kreislauf zwischen Fischaufzucht in Fischtanks und Gemüseanbau. Alle Fische und das gesamte Gemüse für das Sollo-Restaurant sollen aus eigenem Anbau und eigener Aufzucht stammen.

Im Norden von München bietet Crusta Nova die erste Aquakultur für Salzwassergarnelen. Crusta Nova wurde im Jahr 2012 gegründet. Aus der Idee einer Zucht von australischen Krebsen entstand das Projekt, im Landkreis Erding in der Nähe von München eine nachhaltige Farm für hochwertigste Salzwassergarnelen zu errichten.

Die ECF Farm in Berlin-Schöneberg liefert seit 2015 auf Wunsch an Restaurants, Catering oder für größere Parties auch an Privatpersonen Fische und Gemüse aus der Aquaponic Farm mitten in Berlin. ECF Farm ist Vorreiter für urbane Aquaponik Farmen in Deutschland und realisierte 2016 in der Schweiz und 2018 mitten in Brüssel neue Projekte.
(www.sollo.es und www.ecf-farm.de und www.crustanova.com)

#GLOBALFOODSUMMIT

#gfs19

Das Restaurant Alain Ducasse befindet sich im Dorchester Hotel, London. Wer ein wirkliches kulinarisches Erlebnis in London sucht und erleben möchte, und das zu einem guten Preis-Leistung-Verhältnis, ist hier besonders gut aufgehoben.  (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de).

Den Gast erwartet ein liebevoll eingedeckter Tisch im Alain Ducasse Restaurant im Dorchester Hotel, London. Der Service ist außerordentlich aufmerksam, sehr freundlich und sehr effizient. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de).

Das Centerpiece des Restaurants ist der Table Lumière in der Mitte des Restaurants. Gäste können diesen Tisch exklusiv reservieren. Besonderheit ist der wunderschöne Lichtvorhang, der den Tisch diskret vom restlichen Restaurant abgrenzt. Ideal für ein intimes Abendessen für Zwei oder ein repräsentatives Geschäftsessen. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de).

Gäste des Table Lumière können Ihren Tisch ganz individuell und dem Anlaß entsprechend gestalten lassen, mit exklusiven Geschirrlinien von Hermès und mundgeblasenen und handgeschliffenen Gläsern aus Frankreich.  (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de).

Der Gruß aus der Küche sieht auf dem ersten Blick sehr unscheinbar aus, hat es aber in sich. Die warmen, unterschiedlich gewürzten Profiteroles zusammen mit aufgeschlagener Butter kreieren wahre Geschmacksexplosionen auf der Zunge.  (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de).

Der erste Gang des 7-Gänge-Tasting-Menu ist Dorset Krabbe mit Sellerie und Beluga Caviar.  (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de).

Es folgt  Perlhuhn und Gänsestopfleber geschichtet mit eingelegtem und fermentiertem Gemüse nach Alain Ducasse.  (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de).

Eins der Signaturgerichte von Alain Ducasse ist „Sauté gourmand“ von Hummer mit Nockerl vom Huhn. Einfach unbeschreiblich köstlich und für manche Gäste der Grund, gerade nur für dieses Gericht nach London zu fahren. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de).

An der Leine gefangener Wolfsbarsch mit Zuchiniblüte. Auf den Punkt, wunderbar saftig und mit einer köstlichen Farce.  (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de).

Entenbrust , Pfirsich und rote Beete. Schlicht und einfach. Aber vielleicht gerade deshalb ausgesprochen gut.  (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de).

Auswahl französischer Käse vom Wagen mit hausgemachten Marmeladen und Chutneys.  (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de).

Alain Ducasse hat auch eine eigene Chocolaterie  – http://www.lechocolat-alainducasse.com (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de).

Eins der Highlights ist vor allem das Signaturdessert von Alain Ducasse: Baba au Rhum – comme à Monte-Carlo. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de).

Der Gast kann auswählen, wie er und mit welchem ausgesuchten Rum er seinen Baba großzügig tränken lassen möchte.  (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de).

Dazu gibt es eine luftig geschlagene Vollfett-Schlagsahne mit Tahiti-Vanile. Ein Fest für das Auge und ein Geschmack auf der Zunge, den man nicht mehr vergisst. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de).

Als alternatives Dessert gibt es ein Contemporary Vacherin aus Wald-Beeren.  (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de).

Zum Abschluß kommt der Bonbon-Wagen, wo sich der Gast kleine Leckereien zum Kaffee oder Tee aussuchen kann oder seine Give-away-Tüte füllen lassen kann. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de).

Nur hausgemachte süße Köstlichkeiten von Angelo Ercolano kommt in die Giveaway-Tüte. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de).

Echte Teeliebhaber sollte auf keinen Fall verpassen, sich einen individuellen Tee vom Tee-Sommelier und seinem Kräuter-/Tee-Wagen zusammenstellen zu lassen. Ein Aroma-Erlebnis was in dieser Form absolut einmalig ist.  (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de).

Von links nach rechts: Küchenchef Jean-Philippe Blonde, Patissier Angelo Ercolano und Assistant Restaurant Manager Matteo Foglinie, der für einen wunderbaren und absolut reibungslosen Service mit seinem Team sorgte.  (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de).

Einblick in die Küche des Alain Ducasse Restaurants im Dorchester Hotel.  (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de).

Bewertung:
Ambiente: sehr gut
Küche: sehr gut
Service: sehr gut
Preis: angemessen – überraschend bezahlbar

Bitte frühzeitig reservieren.

Adresse:
ALAIN DUCASSE AT THE DORCHESTER
53 Park Lane London W1K 1QA – +44 (0)20 7629 8866
AlainDucasseReservations@AlainDucasse-Dorchester.com
Website: http://www.alainducasse-dorchester.com

Küchenchef: Jean-Philippe Blonde
Patissier: Angelo Ercolano

Anmerkung: Das Menü wurde selbst bezahlt

Gekochter Spargel, Tempura und Suppe ist nach verschiedenen Appetizern der Einstieg in das Omakase Menü von Yoshizumi Nagaya. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

Wer auf der Suche nach der perfekten Kombination japanischer Tradition der naturnahen, puristischen Zubereitung mit Techniken und Zutaten der modernen europäischen Hochküche ist, der sollte unbedingt in Düsseldorf ins Restaurant Nagaya gehen. Hier benutzen Yoshizumi Nagaya und sein Team, inspiriert vom traditionellen Kaseiki, nur frische Zutaten entsprechend der jeweiligen Jahreszeit. Sie werden so zubereitet, dass ihr Eigengeschmack und Eigenart auf raffinierte Art und Weise hervorgehoben wird. Die Gerichte werden sorgfältig auf speziell des jahreszeitlichen Themas des Gerichtes ausgewähltem Geschirr angerichtet. Yoshizumi Nagaya versteht es die Gerichte geradezu künstlerisch anzuordnen und zu garnieren, oft mit echten Blättern und Blüten: ein perfektes Erlebnis für alle Sinne, prämiert mit einem Stern.

Yoshizumi Nagaya betreibt mit seinem Restaurant Nagaya in Deutschland das einzige japanische Restaurant mit einem Michelin-Stern. Er lernte seine Kochkunst bei dem Großmeister der traditionellen japanischen Küche: Toshiro Kandagawa in Osaka und bei Takada Hasho in Gifu, dem Star der innovativen Kochkunst.

Im Jahr 2000 kam er mit seiner Frau Jun Nagaya, die heute im Restaurant den Service leitet, und Tochter Rina nach Europa. Stationen waren das damals berühmte, im klassischen Stil erbaute „Edo“ in Düsseldorf, das Mailänder „Nobu“, das dem weltweit agierenden japanischen Starkoch Nobuyuki Matsuhisa gehört. Nach einem kurzen Aufenthalt im „Kyoto“ in Dortmund eröffnete das Paar im Jahr 2003 das erste „Nagaya“ in der Bilker Straße in der Düsseldorfer Altstadt mit dem Ziel, aus Aromen und Techniken der asiatischen und europäischen Kochkunst ganz eigenen Stil zu kreieren. 2009 zog das Restaurant Nagaya in die Klosterstraße, zentral im Düsseldorfer Japan-Viertel gelegen. 2010 wurde seine ungewöhnliche Kombination aus traditionell japanischem Purismus und europäischer Hochküche mit einem Michelin-Stern und zwei Hauben von Gault Millau ausgezeichnet.

Das Signaturgericht Shabu Shabu von Yoshizumi Nagaya durfte übrigens letzten Sonntag Zwei-Sterne-Koch Christian Lohse u.a. im Rahmen der neuen VOX-Sendung mit Tim Mälzer „Kitchen Impossible“ (www.vox.de) nachkochen. Die 10 köpfige Jury aus Stammgästen und Lieferanten des Restaurants Nagaya durften die nachgekochten Gerichte kosten und bewerten.

Insgesamt ist das Gast- und Geschmackserlebnis im Restaurant Nagaya hervorragend. Das Ambiente ist wunderschön hell und puristisch gestaltet. Um das Erlebnis jedoch zu toppen, wäre es schön, wenn noch mehr der freundlichen Japanerinnen mit ihren wunderschönen Kimonos im Service eingesetzt werden, wie es bei den Anfängen des Restaurants Nagaya in der Klosterstraße in Düsseldorf üblich war.

Die Sashimi-Variation von Yoshizumi Nagaya besteht aus japanischer Dorade, Gelbschwanzmakrele, Striped Jack, Thunfisch, Scampi und Jakobsmuschel. Jeweils einfach und raffiniert angemacht. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

Eins der Signaturgerichte von Yoshizumi Nagaya ist das Shabu Shabu vom originalen Wagyu Roastbeef mit Mango-Sesam-Ponzu. Das butterzarte Fleisch wird auf einer Wolke von Trockeneis serviert. Den Garpunkt seines Wagyu kann der Gast durch Eintauchen in die heiße Brühe selbst festlegen. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

Sautierte Stachelmakrele und Garnele. Yoshizumi Nagaya hat die Gräten des Fischs zu einem köstlichen Chip verarbeitet, der das Gericht außergewöhnlich abrundet. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

Die Sushi-Empfehlung von Yoshizumi Nagaya richtet sich stets nach dem verfügbaren frischen Tagesfang. Gerne gibt es Thunfisch in unterschiedlichen Fettgraden. Dazu kann der Gast frisch geriebenen echten Wasabi genießen. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

Filet vom Pyrenäen Kalb mit Ris de Veau. Auf dem Teller findet der Gast unterschiedliche Texturen und Aromen, die als „perfekter Bissen“ genossen, ein unvergleichbares Erlebnis bieten. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

Eine echte kulinarische Überraschung bietet Yoshizumi Nagaya mit seinem Kirschblüteneis mit seinem Blatt-Krokant. Der Gast kann sein Eis mit Kirschblütenlikör Dank eines Sprühflakons geschmacklich noch intensivieren. Das Blatt-Krokant besteht aus kandierten Blättern des Kirschbaums. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

Als krönendes Dessert im Omakase von Yoshizumi Nagaya gibt es Erdbeer Mousse und Joghurt Sorbet. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

Yoshizumi Nagaya präsentiert als „Süßes Finale“ eine Auswahl hausgemachter Patisserie: Haselnuss Madeleines, Schokoladen-Trüffel, Schokoladen-Macarons, weiße Erdbeerschokolade und Mandel Duchesse. Auf Wunsch kann der Gast dazu einen in einer kleinen Tee-Zeremonie handgerührten Matcha genießen. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

Bewertung:
Ambiente: sehr gut
Küche: sehr gut
Service: sehr gut
Preis: hoch

Adresse:
Restaurant Nagaya
Klosterstr. 42 , 40211 Düsseldorf
Telefon +49 211 863 96 36
Website: www.nagaya.de

Küchenchef und Manager: Yoshizumi Nagaya

Anmerkung: Das Menü wurde selbst bezahlt

Vom 28. bis 30. Oktober 2016 findet in München die jährliche eat&STYLE statt – Deutschlands größtes Food-Festival, u.a. in Hamburg, München, Stuttgart und Düsseldorf (Foto: mit freundlicher Unterstützung von eat&STYLE – www.eat-and-style.de).

Die eat&STYLE ist mit über 85.000 Besuchern Deutschlands größtes Food-Festival. Gastgeberstädte sind München, Hamburg, Stuttgart und Düsseldorf. Interaktive Workshops, „kochende“ Liveshows und die unterschiedlichsten spannenden Themenwelten richten sich an alle, die sich für Kochtrends und Genuss interessieren. Namhafte Spitzenköche und Gastro-Profis vermitteln anschaulich, wie die Besucher sich „eat&STYLE“ nach Hause holen können. Im Ausstellerbereich präsentieren sich kleine Betriebe mit ihren handwerklich produzierten Delikatessen ebenso wie regionale Spezialitäten und internationale Top-Marken. Die eat&STYLE richtet sich damit grundsätzlich an Endkonsumenten. Die eat&STYLE ist aber mehr – auch für Gastronomen ist das Food-Festival ein wichtiger jährlicher Spot, um sich über Food-Trends zu informieren und sich inspirieren zu lassen.

Vom 28. bis 30. Oktober 2016 lädt die eat&STYLE, Deutschlands größtes Food-Festival, in München wieder zum Mitkochen, Backen und Trends entdecken ein. In der Zenith-Kulturhalle werden neun spannende kulinarische Themenwelten inszeniert, von den Miele Küchentricks über die Men’s World Academy und die wine&STYLE bis hin zum Marktplatz und vieles mehr. Insgesamt sind mehr als 150 Aussteller und Partner auf der eat&STYLE in München vertreten.

Einige Highlights der eat&STYLE in München, die nicht nur für Endkonsumenten, sondern auch für Gastronmen interessant sind, um z.B. ihr eigenes Speisen- & Getränkeangebot zu optimieren:

Men’s World Academy

Das Thema Fleisch wird hier besonders groß geschrieben. Im Focus steht dabei der bewusste und nachhaltige Umgang mit diesem Lebensmittel. Als Auftakt zerlegen Fleisch-Experte Ludwig „Lucki“ Maurer und Sternekoch Wolfgang Müller am Freitag ein Viertel Rind „cut für cut“ und zeigen, dass nicht nur Filet & Steak auf dem Einkaufszettel von passionierten Hobbyköchen stehen sollten. „Wir wollen damit für einen bewussten Umgang mit dem Lebensmittel Fleisch plädieren und besonders unbekannten Cuts mehr Aufmerksamkeit geben. Der Kunde konsumiert vor allem die bekannten Stücke wie Filet und Roastbeef, aber die Verbindung von „Produkt“ zu Lebewesen ist häufig verloren gegangen. Bei einem bewussten Umgang, gesunder Haltung, ganzheitlicher Verwertung und einem guten Preisniveau ist gegen Fleischgenuss nichts einzuwenden und wir soillten unseren Genuss diesen Kriterien immer unterordnen“ erläutert Kai Klemm, Geschäftsführer des Veranstalteers FLEET FOOD Events GmbH, den Ansatz. Damit unterstreicht die eat&STYLE zwei aktuelle Food Trends:

„Food Waste“ ist out – eine Tatsache, die sich nicht nur in ganzheitlicher Verwertung mit innovativen Konzepten und Rezepten, sondern auch in immer mehr Gesetzen wie Wegwerfverboten manifestiert.

Und: Metzgereien werden mehr und mehr zu „Fleischboutiquen“. Der bewusste Genießer kauft sein Steak schon lange nicht mehr im Supermarkt zu einem möglichst günstigeren Preis sondern beim Metzger/ Fleischer seines Vertrauens. Nur dort kann er sich auf die Qualität verlassen, bekommt eine perfekte Beratung und kann vielleicht sogar seine Wurst nach dem eigenen Wunsch würzen lassen.

Die ganzheitliche Verwertung unterstreicht auch die Zusammenarbeit mit dem Team von Brox (www.bonebrox.de), die auch die Knochen des vor Ort zerlegten Rinds zu Knochenbrühe verarbeiten. Brox ist kein gewöhnlicher Fond, der nur 2-3 Stunden gekocht wird, sondern eine Kraftbrühe, die ganze Stunden lang das beste aus dem Knochen holt. Was schon im alten China als Heilmittel galt wird nun trendiges Superfood im Take-Away-Becher.

Was bedeuten diese Trends für die Gastronomen?

Absolute Transparenz für den Gast: woher genau das Fleisch kommt, wie es verarbeitet wird und was mit den Resten passiert. Um die lückenlose Dokumentation und Transparenz zu sichern, können z.B. die Gastronomen den ´“Fleisch-Lebenszyklus“ in Drucksachen (z.B. Speisekarten, Flyern, Fleisch-Tagebuch) dokumentieren oder auf ihrer Website den Pozess im Detail beschreiben und damit den Gästen informative Einblicke geben. Eine offene, transparente und einsehbare Küche, aber auch Lagerung z.B. in gläsernen Fleisch-Reifeschränken können diesen Trend unterstreichen. Wichtig ist es auch mit offiziellen, vertrauenswürdigen und geprüften Gütesiegeln zu arbeiten.

Ein gutes Beispiel hierfür die neu eingeführte Herkunftsgarantie und das Gütesiegel „Wagyu Japanese Beef“ (www.jlec-pr.jp). Auf der eat&STYLE können sich die Besucher eindrucksvoll über die Herkunft und Verarbeitung von echtem Wagyu Beef bei Live-Demonstrationen und -Verkostungen von der excellenten Qualität und dem einzigartigen Geschmack überzeugen (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de).

Miele Küchentricks

In diesem Workshop-Areal reicht das Programm von den Eis-Kreationen von Ex-Schwimmweltmeister Markus Deibler bis zu kreativen veganen Rezepten von Sebastian Copien. Für ganz Eilige bietet Food-Designer Ronny Loll den Workshop „15 Küchentricks in 30 Minuten“, und Steffen Prase, der Koch mit dem besonderen Reggae-Sound, präsentiert „Sommerrolle & Seaweedwrap“. Gastronomen entdecken in diesem Bereich viel Bekanntes, aber auch viel Neues, was den eigenen Alltag im Betrieb einfacher gestalten könnte. Vor allem im richtigen Umgang mit veganen Lebensmitteln und den sogenannten Superfoods (Chia, Acai und Co.) wird hier viel Input und Inspiration geliefert.

Miele Backstube

Für die „Mitmach“-Back-Show-Bühne sind Konditorweltmeisterin Andrea Schirmaier-Huber und die Expertin für Süßes Véronique Witzigmann zuständig. In verschiedenen interaktiven und erlebnisreichen Demonstrationen erleben die Zuschauer u.a. wie der Klassiker Apfelstrudel einmal neu interpretiert werden kann. Für den Gastronomen ist interessant mit zu erleben, wie mit neuen Zutaten und Superffoods wie z.B. Chia professionell gebacken wird. Darüber hinaus gibt es Inspirationen im großen Motivtortenwettbewerb, in dem die eat&STYLE Deutschlands besten Tortenbauer sucht.

Konditorweltmeisterin Andrea Schmirmaier-Huber präsentierte, wie einfach und schnell kleine Köstlichkeiten aus Chia, Cranberry, Sesam und Co.hergestellt werden können. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de).

Miele Sous-Vide

Das Sous-Vide-Garen findet immer mehr Anhänger. Bei dieser Zubereitungsart werden Lebensmittel zunächst im Plastikbeutel vakuumiert und anschließend im Dampfgarer bei niedriger Temperatur vergleichsweise lange gegart. Fleich gelingt so besonders zart und – wenn es zuvor noch mariniert wurde – außergewöhnlich aromatisch. Das Vakuumieren eignet sich außerdem sehr gut zur Vorratshaltung und Portionierung von Lebensmitteln.

Das Vakuumieren und Sous-Vide-Garen ist für Gastronomen eigentlich nichts Neues. Dieses Verfahren wird nun allerdings vermehrt im Haushalt angewendet. Dieses Verfahren erschließt für Gastronomen die Möglichkeit neue Geschäftsmodelle und Vertriebskanäle für ihren Betrieb zu erschließen: So lassen sich ganze Menüs mit Hilfe des Sous-Vide-Vakuumier-Konzepts einfach verpacken und transportieren. Ideal auch für den Versand zum Endkunden nach Hause. Durch diese Technik können viele Restaurants ihre Speisen dem Endkunden auch via eines Online-Shops anbieten und gekühlt versenden.

Walk of Coffee

In 90 Minuten können hier die Besucher zu „echten“ Kaffee-Experten werden und sich über die verschiedenen Zubereitungsarten informieren lassen. Für Gastronomen ist dieser Bereich interessant, wenn darum geht zu sehen, welche neuen Kaffee-Getränke-Spezialitäten es gbit und welche von den Konsumenten wirklich nachgefragt werden. Im ganzen eat&STYLE Areal sind unterschiedliche Anbieter und Kaffeekonzepte verteilt.

wine&STYLE

Das Deutsche Weininstitut richtet diesen Bereich aus und ist damit nicht nur Ansprechpartner für die Besucher der eat&STYLE, sondern auch für Gastronomen, die das Thema Wein in Ihrem Betrieb weiter ausbauen möchten. Master Sommeliere Romana Echensperger  nimmt die Besucher während der Live-Demonstationen und -Verkostungen mit auf eine Geschmacksreise durch die Welt des Weins.

Marktplatz der eat&STYLE

Stichwort „Handmade“ umschreibt passend die Vielzahl der Konzepte, die sich auf dem Marktplatz der eat&STYLE präsentieren.Handwerklich produzierte Delikatessen aus kleinen Manufakturen – und das Beste von tollen Marken: die Besucher finden Genuss von salzig bis süß, von Kaffee bis Limo, von Obst bis Fleisch, z.B. „Superfood“ von Wyld (www.wyld.de), Kaffeelimonade von Selsoda (www.selosoda.com) und die Bio-Saucen von Culpepper Kitchen (www.culpepper-kitchen.com). Was auffällt, sind auch die Konzepte, die sich bereits in die „Höhle der Löwen“ gewagt haben, z.B. Grillido (www.grillido.de) und Chipsbox (www.mychipsbox.de).

Was bedeutet der Trend „Handmade“ für Gastronomen? Viele Betreiber trauen sich bisher nicht, ihren Betrieb auch als „Manufaktur“ zu sehen und ihre Signatur-Gerichte/ -Produkte z.B. über Lieferdienste oder einen eigenen Online-Shop selbst als qualitativ hochwertige Marke/ Markenprodukt zu vertreiben. Dabei liegen die Vorteile auf der Hand: die Betriebe haben bereits Produktionsflächen (Küche), die den gesetzlichen Auflagen zur Lebensmittelverarbeitung gerecht werden. Darüber hinaus sind Kühl- und Lagerflächen meist vorhanden. Je nach Betriebskonzept gibt es Leerlaufzeiten, die z.B. mit der Produktion von eigenen Markenartikeln genutzt werden könnten. Die Technik einen eigenen Online-Shop mit Bezahlsystem aufzubauen, ist mittlerweile stark vereinfacht worden. Auch findet der Gastronom schnelle Hilfe bei spezialisierten Dienstleistungspartnern und Agenturen, die ihn dabei unterstützen so einen Shop schnell und qualitativ hochwertig und mit ansprechendem aufzubauen. Dadurch erschließen sich für den Gastronom völlig neue Umsatzquellen, die es auszuschöpfen gilt. Interessant an dieser Stelle ist auch, sich mit interessanten Startups im Food-&-Beverage-Bereich zusammen zu tun und gemeinsam zu wachsen.

Food-Truck-Court

Food-Trucks sind von keinem Festival mehr wegzudenken und überrollen Deutschland in den letzten Jahren mit immer neuen kreativen Konzepten! Auf der eat&STYLE können 14 Food-Truck-Konzepte ausprobiert und deren Kreationen zu einem fairen Preis erworben werden. Mit dabei sind u.a. Europas erster Donaut-Truck, die ultimative 90-Sekunden-Pizza und ein neuer Snack namens „Blunch“.

Food Trucks sind kreativ. Food Trucks sind Trendsetter. Besucher der eat&STYLE können sich mit außergewöhnlichen Kreationen selbst verpflegen (Foto: mit freundlicher Unterstützung von eat&STYLE – www.eat-and-style.de).

Folgende Food Truck sind dieses Jahr vertreten: Chakula Veganes MobilFood, Curry-O-City, Donutfactory, Gorilla Food, Isardogs, Jim’s Grosse Klappe, My Indigo Foodtruck, Napo Amo Pizza Catering, Patata Loca, queerbeet-food, RibWich, SC OTEN V & B SRL-D Crêpes & Galettes, SuBo und The Blunch Kitchen.

Für Gastronomen bieten die Food Trucks eine wichtige Inspirationsquelle u.a. für neue eigene Gerichte: Das was „auf die Hand“ serviert wird, könnte, in Variation, auch Einzug „auf die Teller“ des eigenen Betriebs halten. Die Food Trucks sind auch ein guter Markttest: man sieht gleich auf dem ersten Blick anhand der Gäste-Schlangen, welches Konzept wirklich gut ankommt. Auch könnten sich Gastronomen überlegen, Ihren Betrieb mit seinen Signaturgerichten, durch einen eigenen Food-Truck zu „mobilisieren“ und sich dadurch ggf. neue Gästekreise und eine neue Umatzquelle zu erschließen. Mit einem solchen Truck lassen sich dann z.B. auch neue Gerichte einfach und unkompliziert testen. Auch ein mögliches Catering wird durch einen eigenen Food-Truck erleichert.

Ein Gourmet-Hot-Dog vom Food-Truck Isardogs (www.isardogs.com): Honig-Senf-Dressing nach afrikanischem Rezept, Röstzwiebeln, Gewürzgurke, Salat und mit einer Wurst aus Rindfleisch, die mit würzigem Käse überschmolzen wurde (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de).

Abschließend läßt sich feststellen: ein Besuch von Food-Festivals jeder Art sind nicht nur für Endkosumenten und Hobbyköchen interessant. Auch für Gastronomen und Profis läßt sich bei genauem hinsehen, ausprobieren und kreativen Querdenken auch neue Ideen für den eigenen Betrieb entdecken und entwickeln. Zudem bietet sich das Potential neue Kooperationspartner und Lieferanten zu gewinnen, um die Gäste im eigenen Betrieb glücklich zu machen und zu Stammgästen werden zu lassen.

Münchner Gäste können sich bald auf Köstlichkeiten von Nobuyuki Matsuhisa freuen, wie zum Beispiel hauchdünn geschnittener Gemüsesalat auf Lachs-Sashimi mit Wasabi. Im Mandarin Oriental eröffnet in Kürze das Matsuhisa Restaurant. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

Madonna sagte einmal: „You can tell how much fun a city is going to be if Nobu has a restaurant in it”. Im November 2015 soll im ersten Stock des Mandarin Oriental in München ein Restaurant des japanischen Starkochs Nobuyuki Matsuhisa mit dem Celebrity Gourmetkonzept „Matsuhisa“ eröffnen.

„Hans im Glück“ ist eine stark expandierende Burger-Kette, die den Geschmack der Generation X trifft und die sich immer mehr als ernst zunehmende Konkurrenz für große Fast-Food-Ketten in Deutschland entwickelt. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

Große Fast-Food-Ketten stehen vor der Herausforderung sich möglichst schnell neu erfinden zu müssen. Die Gründe dafür sind vielfältig: geänderte Lebensstile und Ernährungsweisen der Gäste, Skandale um schlechte Restaurant-Betriebsführung und neue aufstrebende Burger-Konzepte, die vor allem auf die Wünsche der Generation X ausgerichtet sind.

Viele Menschen der Generation X (ab Jahrgang 1970) sind mit McDonalds, Burger King und Co. aufgewachsen und kennen dadurch den verlässlichen Geschmack und die damit verbundenen standardisierten Restauranterlebnisse.

Vielleicht ist es gerade die Sehnsucht nach „Glück“ in einer unsteten Zeit, die Suche nach neuen Geschmackserlebnissen in einem unkomplizierten Ambiente sowie das gemeinsame Essengehen ohne Selbstbedienung als soziale Komponente in einer multimedialen Welt mit die Gründe dafür, warum die neuen Burger-Konzepte wie z.B. „Hans im Glück“ derzeit so stark expandieren können.

„Hans im Glück“ bietet seinen Gästen eine Vielzahl an außergewöhnlichen Burger-Kreationen: mit Rind- oder Hühnerfleisch oder auf Wunsch Vegetarisch, Vegan oder Kohlenhydrate-arm. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

„Hans im Glück“ bietet seinen Gästen neben einer Vielzahl an Burger-Kreationen und Cocktails auch die Flucht auf Zeit: raus aus dem tristen Alltag – rein in den „Birken-Märchenwald“. Der Gast wählt seinen Burger aus einem bereitgestellten Märchenbuch aus.

Jeder „Hans im Glück“-Burger wird mit frischem Salat, rote Zwiebeln, Tomaten und der geheimen „Hans im Glück“-Soße zubereitet. Der Gast kann zwischen zwei getoasteten Brotsorten wählen: Sauerteig oder Mehrkorn. Hauseigene Burger-Saucen auf dem Tisch ermöglichen es dem Gast seinen Burger vor dem Verzehr noch zu individualisieren.

Die klassischen Burger mit Rindfleisch-Patty oder gegrillter Hähnchenbrust werden mit Champignons und Kräuterfrischkäse, Parmesan und Rauke, Brie und Preiselbeeren oder Gorgonzola kombiniert und tragen phantasievolle Namen wie „Birkenwald“, „Glücksschmied“ oder „Stallbursche“. Es gibt zudem brotlose, vegane und vegetarische Varianten, wie zum Beispiel den „Wolpertinger“ mit Gemüsebratling, Heumilchkäse und Avocadocrème. „Hans im Glück“ setzt auf regionale Produkte und Lieferanten. Bis Ende 2015 soll es in Deutschland ca. 60 „Hans im Glück“-Restaurants geben.

„Hans im Glück“ bietet seinen Gästen nicht nur Burger und Cocktails – sondern auch die Möglichkeit zur Flucht aus dem tristen Alltag – hinein in einen „Birken-Märchenwald“. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

Gestartet hat der neue Burger-Trend nicht nur in Deutschland sondern auch in den USA. Unter den neuen Burger-Grill-Konzepten ist vor allem auch „Shake Shack“ zu nennen. Die Erfolgsgeschichte des Unternehmens begann 2001 mit einem Hot-Dog-Wagen im New Yorker Madison Square Park. Das erste „Shake Shack“ Restaurant wurde 2004 eröffnet. Als besonderes Alleinstellungsmerkmal sollen die „Shake-Shack“-Burger nur antibiotika- und hormonfreies Rindfleisch enthalten. Oft stehen die Gäste Schlange. Mittlerweile gilt „Shake Shack“ als weltweit schnellst international wachsende Restaurantkette, mit Filialen unter anderem in London, Istanbul, Moskau, Beirut, Dubai, Abu Dhabi, Doha und Kuwait City. Eine Expansion nach Deutschland ist bereits geplant.

In London findet derzeit das neue Burger-Konzept „Honest Burger“ viel Beachtung. Was 2011 als einzelner Imbiss im Arbeiterviertel Brixton startete, ist mittlerweile auf 10 Filialen angewachsen. Das Konzept hinter „Honest Burger“ verspricht absolute Transparenz bei den Zutaten, deren Herkunft und Verarbeitung. Die Stores sind so aufgebaut, dass der Kunde jederzeit sehen kann, wie sein Burger für ihn hergestellt wird und wie mit den Ausgangsprodukten umgegangen wird. „Honest Burger“ nutzt beim Einkauf vor allem regionale Produzenten und wird damit Teil der lokalen Community.

In Deutschland reagiert McDonald’s auf die Entwicklungen mit neuen Servicekonzepten und ausgefallenen Burger-Kreationen. So wurde bereits ein neuer vegetarischer Burger auf Quinoa-Basis auf dem deutschen Markt platziert. Im Terminal 2 des Frankfurter Flughafens kann der Gast das McDonald’s der Zukunft erleben. Hier kann der Gast neben Easy-Order-Terminals in Selbstbedienung auf Wunsch auch direkt am Tisch mit allen McDonald’s Produkten bedient werden.

Einen wesentlichen Wettbewerbsvorteil gegenüber den neuen Konkurrenten haben die Burger von McDonald’s derzeit noch: aufgrund der jahrelangen Food-Safety-Erfahrungen und den kontinuierlich ausgebauten strengen Qualitätssicherungsmaßnahmen hat McDonald’s immer noch den Ruf mit die sichersten Speisen und Getränke auf der Welt zu servieren.

Ob die neuen aufstrebenden Burger-Ketten diesen Wettbewerbsvorteil zeitnah einholen werden, hängt maßgeblich davon ab, wie ernst sie das Thema Sicherheit, Sauberkeit und Qualität für ihre Gäste nehmen und tagtäglich umsetzen werden.

Die Villa Feltrinelli ist vermutlich das kleinste Grandhotel der Welt. Die Villa am Gardasee, mit 300 Metern privatem Ufer und großzügiger Parkanlage, ist eine exklusive Rarität. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

Sonne, türkisblaues Wasser, friedvoller Park, geschichtsträchtiges Haus, stimmungsvolles Ambiente und Perfektion bis ins letzte Detail: Das Grand Hotel A Villa Feltrinelli bietet echte Gastfreundschaft und erfüllt die Erwartungen seiner anspruchsvollen internationalen Gäste. Selbst ein einfaches Mittagessen kann hier Haute Cuisine werden.

Kennen Sie das nicht auch? Authentisch gelebte Gastfreundschaft findet man auf Reisen leider immer seltener. Ein Ort an dem man sie noch als Gast durch klassischen Service und ehrliche Freundlichkeit erlebt, ist das Grand Hotel A Villa Feltrinelli, das nur wenige hundert Meter nördlich von Gargnano direkt am Gardasee liegt.

Aber was macht die Villa Feltrinelli so besonders? Die Villa am Gardasee, mit 300 Metern privatem Ufer und großzügiger Parkanlage eine exklusive Rarität, gehörte lange der Mailänder Papierfabrikantenfamilie Feltrinelli, die sie 1892 im neogotischen Stil hatte erbauen lassen. Für die architektonische Gestaltung und Realisierung zeichneten die Söhne Angelo und Giacomo von Faustino Feltrinelli verantwortlich.

1997 wurde die Villa Feltrinelli von dem amerikanischen Milliardär Robert H. Burns (der mit den Regent-Luxushotels zu Reichtum gekommen ist) erworben. Er ließ sie für weit mehr als 30 Millionen Euro renovieren und zum vermutlich kleinsten Grandhotel der Welt mit nur 21 Zimmern und Suiten umbauen.

Die einzelnen Zimmer, Suiten und öffentlichen Bereiche präsentieren sich dem Gast aufwändig und bis ins kleinste Detail liebevoll dekoriert. Der Gast erlebt die Villa Feltrinelli dadurch nicht als ein klassisches Grandhotel, sondern er hat viel mehr das Gefühl zu Besuch auf dem Landsitz bei guten Freunden zu sein.

Einblick in einen der zahlreichen Salons, die den Gästen in der Villa Feltrinelli zur Entspannung und zum Zeitvertreib und zur Verfügung stehen. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

Das Hauptgebäude ist in einem wunderschönen Park mit historischem Baumbestand gelegen, in dem auch weitere Gebäude diskret verteilt sind, die in der Vergangenheit als Unterkunft für das Personal sowie den Hausverwalter und Landwirten dienten, die für die Bewirtschaftung, Instandhaltung und Betreibung der Gebäude, Ställe und traditionellen Zitronengewächshäuser zuständig waren.

Die Villa Feltrinelli verfügt zudem über eine wechselvolle Geschichte. Viele internationale Prominente aus der Vergangenheit wie Winston Churchill oder Grace Kelly haben hier bereits genächtigt. Welche Stars von heute – vor allem aus Hollywood – gerne in der Villa übernachten, wird vom Team rund um Hoteldirektor Markus Odermatt selbstverständlich aus Diskretionsgründen verschwiegen.

Die kulinarischen Kreationen in der Villa Feltrinelli verantwortet der vielfach prämierte Sternekoch Stefano Biaocco. Er versteht es mit seinem Team, selbst aus einem einfachen Mittagessen, bestehend aus einem Lachs-Sandwich, Vitello Tonnato und warmen Schokoladenkuchen als Dessert, Haute Cuisine zu machen.

Das Lachs-Sandwich präsentiert sich als leicht getoastetes Brot mit hauchdünn geschnittenem geräucherten Lachs, gegrillten Scampis, frischem Feldsalat, gut gewürzter Avocado-Crème und knackigen Stiften vom Granny-Smith-Apfel.

Lachs-Sandwich in der Villa Feltrinelli (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

Für das Vitello Tonnato wurde das rosa-gebratene Kalbsfleisch ebenfalls hauchdünn aufgeschnitten, leicht mit regionalem Oliven-Öl beträufelt, mit kleinen gesalzenen Kapern bestreut und mit einer leichten Thunfisch-Crème serviert.

Vitello Tonnato in der Villa Feltrinelli (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

Der hausgemachte, noch warme Schokoladenkuchen aus italienischer Amedei Schokolade hat einen wunderbar flüssigen Schokoladen-Kern. Dazu wird hausgemachtes Sorbet aus Zitronen und Erdbeeren gereicht, eine erfrischende Kombination die beim Gast keine weiteren Wünsche offen lässt.

Er genießt das wunderschöne Ambiente, die meditative Ruhe, den weiten Blick über das türkisblaue Wasser des Gardasees und letztlich alle Elemente, die auch ein einfaches Mittagessen zu einem unvergesslichem Erlebnis werden lassen, an das er sich sein Leben lang immer wieder gerne erinnern wird.

Bewertung:
Ambiente: sehr gut
Küche: sehr gut
Service: sehr gut
Preis: hoch

Adresse:
Grand Hotel A Villa Feltrinelli
Via Rimembranza 38-40
25084 Gargnano (BS) – ITALY
Telefon: +39 0365 79 8000
E-Mail: grandhotel@villafeltrinelli.com
Website: www.villafeltrinelli.com

Manager: Markus Odermatt
Küchenchef: Stefan Biaocco

Anmerkung: Das Menü wurde selbst bezahlt