Einfach dreimal drehen – das ist das neue Ritual, um Wein im Restaurant und Zuhause perfekt auf den bevorstehenden Genuss vorzubereiten. Ein übliches Dekantieren von Wein kann so dem Genießer erspart werden. Ideal vor allem auch, wenn nur kleine Mengen von Wein getrunken werden sollen. (Foto: mit freundlicher Genehmigung von Vinoval.de)

Jedes Glas ist ein mundgeblasenes Unikat, dessen besondere Form zum Drehen gedacht ist – ein neues einfaches Ritual für Weingenießer. Derzeit arbeitet die Vinoval GmbH an weiteren Gläsern. Grundsätzlich ist das Produkt für einen größeren Markt entwickelt. Die mundgeblasenen, brillanten Gläser sind durch ihre hohe Bruchsicherheit für den täglichen Einsatz und für den professionellen Gebrauch in der Gastronomie und Hotellerie konzipiert. Gute Nachricht für Weinfreunde, Weinhändler, Sommeliers sowie trendbewusste Gastronomen und Hoteliers: Das Glas kann ab sofort auch direkt unter www.vinoval.de bestellt werden.

Auf dem Global Food Summit 2019, in der Münchener Residenz, wurde unter anderem darüber diskutiert, ob die Landwirtschaft der Zukunft nicht mehr nur im Stall oder auf dem Acker stattfindet, sondern auch zukünftig und ressourcenschonend mitten in den Städten. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

Am 20. und 21. März fand der 5. Global Food Summit zum ersten Mal in München statt. Rund 250 Teilnehmer aus Wirtschaft, Wissenschaft und Politik diskutierten über die Nahrung von Morgen, was sie ist, woher sie kommt und was mit ihr geschieht. „Vertical Farming“, „Clean Meat“, „Insect Protein“ oder „Zero Waste“ sind nur einige der wegweisenden Foodkonzepte in der „Circular Food Economy“, die hochkarätige Gastredner aus aller Welt dem interessierten Publikum präsentierten.

OODTROPOLIS – Verändern Städte unsere Wahrnehmung von Essen und Natur?“ ist eine der wichtigen Fragestellungen des 5. Global Food Summits (www.globalfoodsummit.com), der am 20. und 21. März 2019 zum ersten Mal in München stattfand.

Im Jahre 2050 leben auf der Welt, laut einer Prognose der Vereinten Nationen, rund 9,7 Milliarden Menschen. Landflucht und Zentralisierung lassen Städte kontinuierlich anwachsen und führen zu neuen Herausforderungen: Platz zum Leben und Wohnen wird immer knapper und die Grundversorgung der Menschen mit Lebensmitteln muss neu hinterfragt werden.

Ca. 80% des weltweiten Konsums aller Lebensmittel wird, nach ersten Hochrechnungen, voraussichtlich in den Metropolen stattfinden.

Schon heute ist die Wissenschaft und Wirtschaft auf der Suche nach neuen Proteinquellen und Foodkonzepten, um die Weltbevölkerung zu ernähren und brachliegende Flächen (wie z.B. leere Flachdächer, alte U-Bahn-Tunnel etc.) in den Städten idealerweise für die Lebensmittelproduktion zu nutzen – zur Not auch ohne Natur. 

Global Food Summit vernetzt Wissenschaft, Wirtschaft und Politik

„Die Zukunft der Landwirtschaft wird zunehmend im Herzen unserer Metropolen stattfinden: Vertical Farming, Insektenproteine und Aquaponic sind fast schon Alltag. Clean Meat oder Algenproduktion an Hausfassaden stehen vor dem Durchbruch. Diese innovativ hergestellten Lebensmittel sind regional, biologisch, ressourcenschonend und zahlen auf die Sustainable Development Goals 2030 der Vereinten Nationen ein…“ so Stephan Becker-Sonnenschein, Gründer und Veranstalter des Global Food Summit. Zusammen mit Prof. Dr. David Zilberman von der University of California, Berkeley, begrüßt und stimmt er die Teilnehmer auf den zweitätigen Global Food Summit 2019 ein.

Der Global Food Summit wird unterstützt durch die Universität von Kalifornien, Berkeley, die Wageningen Universität, die Deutsche Akademie der Technikwissenschaften (acatech), die Technische Universität München (TU) sowie das Bayerische Staatsministerium für Landwirtschaft und Forsten, vertreten durch das Cluster Ernährung Bayern.

Rund 250 Teilnehmer aus Wissenschaft, Wirtschaft und Politik diskutierten in der Münchener Residenz über die Nahrung von Morgen, woher sie kommt und was mit ihr geschieht. Hochkarätige Gastredner aus aller Welt zeigten inspirierende Einblicke in ihre wegweisenden Projekte und innovativen Foodkonzepte, die teilweise wie Science-Fiction wirken, aber bereits realisiert werden – auch in Deutschland. 

Denkanstöße und Impulse für eine zukunftsorientierte Ausrichtung der bayerischen Lebensmittelerzeugung gesucht

Landwirtschaftsministerin Michaela Kaniber eröffnete den Global Food Summit 2019 in Vertretung von Ministerpräsident Dr. Markus Söder: „Nahrungsmittel in Städten zu produzieren kann eine Option für bestimmte Branchen und Start-ups aus dem Lebensmittelsektor sein. Die Funktion des ländlichen Raums als Standort einer leistungsfähigen Landwirtschaft werden sie in Bayern aber nicht ersetzen können“, so Kaniber.

Landwirtschaftsministerin Michaela Kaniber erhofft sich vom Global Food Summit neue Denkanstöße und Impulse für eine zukunftsorientierte Ausrichtung der bayerischen Lebensmittelerzeugung. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

In Bayern erzeugen rund 107.000 vielfältig strukturierte bäuerliche Betriebe zusammen mit über 9.500 Unternehmen der Ernährungswirtschaft und des Ernährungshandwerks Lebensmittel von hoher Qualität.

„Gerade für unsere überwiegend mittelständisch geprägten Lebensmittelhersteller ist eine Verknüpfung von Tradition und zukunftsorientierter Ausrichtung an gesellschaftlichen Trends ein entscheidender Faktor im Wettbewerb“, sagte Ministerin Kaniber. 

„Opportunity, Mobility and Sustainability“ sind Leitthemen der EXPO 2020 in den VAE

Die Keynote zur Eröffnung des Global Food Summit 2019 hielt die Ministerin für Ernährungssicherheit der Vereinigten Arabischen Emirate (VAE), Ihre Exzellenz Mariam bint Mohammed Saeed Hareb Al Mehairi. Mariam Al-Mehairi ist seit Oktober 2017 im Amt.

Sie stellte im Rahmen ihrer Präsentation ihr jüngstes Projekt vor: das Food Valley. „Die Idee kommt von Silicon Valley in den USA, wo sich Technologiefirmen und Start-Ups zu kommerziellen Riesen entwickelt haben“, erläutert die Ministerin.

Ihre Exzellenz Mariam bint Mohammed Saeed Hareb Al Mehairi berichtet beim Global Food Summit über die EXPO 2020 in den VAE und ihr jüngstes Projekt: das Food-Valley. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

Im Food Valley sollen neue Technologien entwickelt werden, die den Anbau von mehr Nahrungsmitteln als bisher in Wüstenlandschaften ermöglichen. Dazu wird die Weiterentwicklung von Lebensmitteln und von Automatisierungsprozessen in der Landwirtschaft erforscht und gefördert. Die Vereinigten Arabischen Emirate wollen so dem Bevölkerungswachstum und dem zunehmenden Bedarf an Lebensmitteln – von etwa vier Prozent pro Jahr – Rechnung tragen.

Zu den Vorzeigeprojekten der VAE auf dem Gebiet des Urban Farming gehört auch das „Al Dhara BayWa Greenhouse“ in der Oasenstadt Al Ain. Dort werden in einem Joint Venture des Münchener Agrarkonzerns BayWa AG und Al Dhara aus Abu Dhabi in zwei Treibhäusern auf insgesamt zehn Hektar Land rund 3.000 Tonnen Tomaten angebaut. Mit ca. drei Millionen Litern verbrauchen die Treibhäuser des 40-Millionen-Euro-Projekts rund 67 Prozent weniger Wasser als konventionelle Anlagen dieser Art. Die dort angewandte neue Kühltechnik ist einzigartig auf der Welt.

„Die Vereinigten Arabischen Emirate durchleben gerade eine starke Urbanisierung und sind Vorreiter in der Umsetzung neuer Technologien bei der Lebensmittelherstellung. Die EXPO 2020 wird das eindrucksvoll darstellen.“ so Stephan Becker-Sonnenschein, Gründer und Veranstalter des Global Food Summits.

Der neue stellvertretende Generaldirektor der „Food and Agriculture Organization of the United Nations“ (FAO), Maximo Torero, beschäftigt sich in seiner Rede „New Reality and The Need To Reboot The Food System“ mit der Frage, wie die globale Lebensmittelproduktion, durch eine wachsende Wissensgesellschaft verändert wird. „Es ist eine große Ehre für uns, dass eine der ersten Amtshandlungen des neuen stellvertretenden Generaldirektors der FAO der Besuch des Global Food Summits in München ist,“ so Stephan Becker-Sonnenschien, Gründer und Veranstalter des Global Food Summits. „Die Programme der FAO tragen maßgeblich zur Transformation einer nachhaltigen Ernährungswirtschaft in einer urbanisierten Gesellschaft bei und das darzustellen ist ja auch das Ziel des Global Food Summits.“ 

Fünf Startups pitchten um den Publikumspreis des Global Food Summits 2019

Beworben hatten sich eine Vielzahl von Startups mit teils disruptiven Geschäftsideen aus den Bereichen „Vertical Farming“, „Circular Systems“, „Plant and Animal Data Analytics“, „Biotech“, „Packaging“ sowie „New Farm to Consumer“-Marktplätzen.

Fünf Startups aus Kanada, Israel und Deutschland präsentierten Ihre Geschäftsideen schließlich vor dem Publikum, um den „Global Food Summit People’s Choice Award“ zu gewinnen.

Die Startups Agrilution, Noyanum, Quinta, Redefine Meat und Regiothek pitchten um den Publikumspreis des Global Food Summits 2019. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

Agrilution (www.agrilution.com) ist ein auf das „Vertical-Farming“ spezialisiertes Startup und bietet Systemlösungen auf unter einem Kubikmeter. Noyanum (www.noyanum.de) bietet mit seinem Geschäftsmodell, mit einem datengetriebenen Ansatz und mit künstlicher Intelligenz, Hilfestellung die Lebensmittelverschwendung in Kantinen und Restaurants zu reduzieren.

Die raumsparenden „Vertical Farming“-Lösungen von Argilution ermöglichen den Eigenanbau von Kräutern, Salaten und Gemüse im Restaurant oder auch Zuhause. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

Regiothek (www.regiothek.de) bietet eine Plattform, auf der kleine Betriebe aus der Region zeigen können, wer sie sind und was ihre Produkte von der Masse unterscheidet: Landwirte, Imker, Brauer, Metzger, Bäcker, Brenner, Restaurants und unabhängige Läden mit herausragenden Produkten.

Das kanadische Startup Quinta (www.quinta.ca) hat den Wertschöpfungsprozess rund um das proteinreiche Quinoa optimiert und erfolgreich im kanadischen Markt etabliert.

Knapper Sieger des Publikumspreis vor Noyanum ist das israelische Startup Redefine Meat (www.jet-eat.com), das täuschend echt aussehendes und schmeckendes „Fleisch“ mit Hilfe rein pflanzlicher Zutaten und 3D-Druckern produzieren möchte. 

Bayerische Salzwasser-Garnelen, kanadische Spezialitäten und Lupinen-Eis

Die Botschaft aus Kanada ist der diesjährige Partner des Global Food Summits 2019 in München und hat zum Abschluss des ersten Tages zum gemeinsamen Dinner-Büffet in den Silbersaal des Deutschen Theaters in München geladen.

Dazu erklärt Stéphane Dion, der kanadische Botschafter in Deutschland: „Das Anliegen des Global Food Summits deckt sich in hohem Maße mit Kanadas Prioritäten: Die Entwicklung nachhaltiger Ernährung mit Hilfe neuer Denkansätze und Technologien voranzubringen, zum Wohle aller Kanadier, aber auch zum Wohle der Weltbevölkerung insgesamt. Darüber hinaus sind wir stolz, zusammen mit anderen Städten, international renommierten Forschungseinrichtungen und Unternehmen auftreten zu können. Kanada ist auf dem Weg, noch internationaler zu werden. Der Global Food Summit passt dazu auf ideale Weise.“

Die Teilnehmer erleben im Rahmen des Dinners neben ausgesuchten kanadischen Spezialitäten auch erste innovative Foodkonzepte „live“, u.a. Salzwasser-Garnelen aus bayerischer Aquakultur nördlich vor den Toren von München und Steckerleis aus Lupinen-„Milch“. 

Einblicke in regionale bis internationale Food-Projekte

Generalsekretär des Bauernverbands e.V. Bernhard Krüsken eröffnete Tag 2 des Global Food Summits mit seiner Präsentation: „Urban Farming und klassische Landwirtschaft – Wettbewerb oder Partnerschaft?“. Er zeigte bestehende und zukunfts-gerichtete Befürchtungen der Landwirte auf, aber auch Chancen und Synergien für die gesamte Wertschöpfungskette der regionalen Nahrungsmittelproduktion.

Bernhard Kowatsch, Head of the Innovation Accelerator, UN World Food Programme berichtete in seinem inhaltlich wie visuell beeindruckenden Vortrag “Exponential Innovations for the future of food and ending hunger”, wie neues Denken, neue Problemlösungen und die Zusammenarbeit mit Startups helfen können, den “Hunger” in der Welt zu bekämpfen. 

Bernhard Kowatsch, Head of the Innovation Accelerator, UN World Food Programme zeigte eindrucksvoll, wie kultureller Hintergrund das Denken über Food beeinflusst. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

Dr. Michael Binder, Director Sustainablity Development von Evonik Industries erklärte in seinem Vortrag: „Sustainable food production – Balancing goals“, wie wichtig es ist, systemisches Denken anzuwenden, wenn es darum geht, neue Food-Lösungen zu entwickeln und umzusetzen. Änderungen im Input bzw. Output haben seiner Meinung nach immer eine Auswirkung auf das gesamte System, die es zu berücksichtigen gilt.

In Vortrag „What’s left for agriculture?“ erläuterte Prof. Justus Wesseler, Professor of Agricultural Economics and Rural Policy at Wageningen University, Netherlands, die Unterschiede und Gemeinsamkeiten von Urban Farming und traditionelle Landwirtschaft.

Associate Professor Dr.-Ing. Nannan Dong, Stellvertretender Dekan, College of Architecture and Urban Planning (CAUB), Tongji University, Shanghai zeigte in seinem Vortrag: “VV-City: from high-density to high-productivity by rooftop green”, inwieweit das Thema “Urban Farming” und “Rooftop Gardening” von ersten Projektstudien, Architekturlösungen bis hin zu Groß-Projekten in China vorangetrieben wird.

Associate Professor Dr.-Ing. Nannan Dong, Stellvertretender Dekan, College of Architecture and Urban Planning (CAUB), Tongji University, Shanghai erläutert welche Projekte in China sich mit dem Thema Urban und Rooftop Farming beschäftigen, um Nahrungsmittel innerstädtisch zu erzeugen. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

Henk Wolfert ist Programme Manager Research, Amsterdam Advanced Metropolitan Solutions Institute (AMS). Das AMS Institute ist ein international führendes Institut, wo Talente ausgebildet werden und Ingenieure, Designer sowie Sozial- und Naturwissenschaftler zusammenarbeiten, um gemeinsam integrierte und Wert generierende Lösungen für Städte zu entwickeln. Mit seinem Vortrag “The Feeding City: Towards regional urban food systems” gab er einen Einblick in seine Arbeit und die seiner Teams.

Kanadische Kleinstadt Guelph als globales Vorbild für eine „Circular Food Economy“

Die Stadt Guelph liegt im kanadischen Innovationskorridor der Provinz Ontario. Gemeinsam mit weiteren kommunalen Partnern will die Stadt das derzeitige Lebensmittelsystem verändern.

Dazu wurde eine weitreichende Vision mit ehrgeizigen Zielen für eine „Circular Food Economy“ entwickelt, um ihren Bürgern besseren Zugang zu erschwinglichen und gesunden Lebensmitteln zu gewährleisten.

Das Ziel heißt 50x50x50: Dabei soll der Zugang zu Nahrungsmitteln um 50 Prozent verbessert werden; 50 neue Möglichkeiten für Nahrungsmittelkreisläufe sollen geschaffen werden und die Einnahmen aus diesem neuen System sollen um 50 Prozent steigen.

Mit diesem Konzept ist Guelph einer von zehn Finalisten bei der kanadischen „Smart Cities Challenge“, bei der es ein Preisgeld von 10 Millionen Kanadische Dollar zu gewinnen gibt.

Die Guelph-Wellington-Region hat eine landwirtschaftlich geprägte Geschichte und ist mittlerweile national und international als Technologie-Hub in der Lebensmittelbranche bekannt.

Guelph ist eine von vier Städten weltweit, deren neues und innovatives Kreislaufsystems von der britischen Ellen MacArthur Foundation für ihren Bericht „Cities and Circular Economy for Food“ untersucht wurde.

Barbara Swartzentruber ist Executive Director of Strategy, Innovation and Intergovernmental Relations der kanadischen Stadt Guelph, die zusammen mit Cathy Kennedy, Manager of Policy and Intergovernmental Relations at the City of Guelph, Wellington, Canada ambitioniert und sehr engagiert das Thema „Circular Food Economy“ vorantreibt. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

Verbraucher sehen Food-Innovationen durchaus positiv

Neue Food-Konzepte werden von der breiten Öffentlichkeit grundsätzlich positiv gesehen, denn Verbraucher sprechen in den sozialen Netzwerken überwiegend positiv über die Themen „Clean Meat“ (also Fleisch aus dem Labor), „Vertical Farming“ und „Ersatzprodukte auf Basis von Algen oder Insekten“.

Die deutschen Lebensmittel- und Landwirtschaftsverbände nähern sich den drei Food-Innovationen allerdings eher zögerlich. Das zeigt sich an einer von Zurückhaltung geprägten Kommunikation, denn zu diesen Themen hat der Global Food Summit in Zusammenarbeit mit Ubermetrics im Zeitraum 11/2018 bis 02/2019 keine Veröffentlichungen gefunden. Insgesamt wurden 350.000 Artikel, Videos, Bilder, Kommentare, Pressemeldungen sowie Tweets und andere Erwähnungen in sozialen Netzwerken im Zeitraum 11/2019 bis 02/2019 für diese Analyse ausgewertet.

In Bezug auf das Thema „Clean Meat“ gibt es länderspezifische Unterschiede: Die Mehrheit der US-Amerikaner steht „Clean Meat“ bereits heute offen gegenüber (nur 5% negative Nennungen), während deutsche Verbraucher (mit 42% negativen Nennungen) wesentlich skeptischer sind. Was natürlich verständlich ist, weil Studien zur Verträglichkeit im menschlichen Körper des bisher noch sehr teuren „Clean Meats“ erst am Anfang stehen.

Peter Vestrate ist der Food-Techniker, Mitgründer und CEO von Mosa Meat – einem Anbieter für im Labor synthetisch erzeugtem Hamburgerfleisch aus Stammzellen. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

Dr. Andreas Blüthner verfügt über mehrjährige Arbeitserfahrungen in mehr als 70 Ländern für den öffentlichen, gemeinnützigen und privatwirtschaftlichen Sektor. Seit 2013 ist er Director for Food Fortification & Partnerschips bei BASF. Er ist zudem Vorstandsmitglied von Mani+, einem Sozial-Unternehmen, welches angereicherte und gebrauchsfertige Nahrung für Bevölkerungsgruppen mit hohem Bedarf herstellt. Er berichtete über diese Arbeit und seine Erfahrungen in seinem Vortrag “Transformation of food systems”.

In der Präsentation „EIT Food – A joint effort to transform our food ecosystem“ zeigte Dr. Georg Schirrmacher, Managing Director, Europäische Innovations- und Technologieinstitut (EIT) Food Co-Location Center (CLC) Central in München / Freising, wie Konsumenten, Unternehmen, Startups, Forscher und Studierende idealerweise innerhalb Europas vernetzt werden, um wirtschaftliche und nachhaltige Initiativen zu unterstützen, die die Gesundheit verbessern, Zugang zu qualitativ hochwertiger Nahrung sichern und die Umwelt schützen.

Dr. S.M. Abdul-Awal, Professor am Department of Biotechnology and Genetic Enigneering, Khulna University, Bangladesh & Fulbright Scholar & Beahrs ELP Alumni an der University of California, Berkeley erzählte in seinem Vortrag: „The need of agricultural alternatives in Bangladesh“ darüber, wie überraschend einfach zu bauende und schwimmende Beete in indischen Überschwemmungsgebieten dafür sorgen, dennoch weiterhin Nahrungsmittel anbauen zu können.

Alexander Franke, Manager Business Development & Innovation bei K+S KALI GmbH präsentierte eine neuartige App, mit der Beteiligte rund das Thema „Urban Farming“ miteinander vernetzt werden können.

Damit endet der zweitägige Global Food Summit. Aber was bedeuten vorgestellten Food-Innovationen und Erkenntnisse für die Gastronomie?

Gastronomie ist wichtiger Teil der “Circular Food Economy”

Erste Anbieter haben die neuen Food-Konzepte und Innovationsfelder der „Circular Food Economy“ bereits in der deutschen und internationalen Gastronomie adaptiert und sammeln nun wertvolle Erfahrungen als echte Wettbewerbsvorteile:

Vertical Farms

Seit 2017 betreibt das Restaurant „Good Bank“ in Berlin im eigenen Betrieb und für alle Gäste sichtbar eine Vertical Farm, wo Gemüse und Salat für den eigenen Betrieb gezüchtet und für den Verzehr in Form von Bowls vorbereitet werden. Die Indoor-Farmen des Restaurants stammen vom Berliner Start-up infarm, dass Technologien entwickelt zum Anbau von Gemüse an Orten, an denen normalerweise kein Gemüse wächst – wie etwa mitten in der Großstadt.
(www.good-bank.de  und www.infarm.com)

Insect Protein

Insekten zu essen ist in Asien nichts Neues, im westlichen Kulturkreis dagegen schon. Immer mehr Startups und Anbieter bedienen diesen neuen Markt, der allerdings intensiver Aufklärungsarbeit bedarf.

Die Fast-Food-Kette Hans im Glück bringt im Februar 2019 für sechs bis acht Wochen in 49 der 66 Filialen testweise einen Hamburger mit Insektenproteinen für 9,40 Euro auf den Markt. Der Bratling, den Hans im Glück von der Bugfoundation bezieht, besteht aus vermahlten Buffalowürmern sowie Sojabohnen, Eiern und den für Hamburger typischen Gewürzen. Auf künstliche Zusatzstoffe, Konservierungsstoffe oder Farbstoffe wird ganz bewusst verzichtet.

Der Verrückte Eismacher Matthias Münz in München bietet seiner mutigen Kundschaft regelmäßig neue und seine beliebten Eissorten „Stracciawurmella“, also Stracciatella-Eiscème mit Mehlwürmern oder auch „Flip-Heueis“ mit gerösteten Heuschrecken an.
(www.bugfoundation.com, www.hansimglueck-burgergrill.de und www.dvem.de)

In Asian täglicher Snack. In westlichen Kulturen noch sehr gewöhnungsbedürftig, aber ein wichtiger Baustein, um die Bevölkerung der Welt mit Proteinen zu versorgen. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

Zero-Waste

2014 eröffnete im englischen Brighton das weltweit erste Zero Waste Restaurant Silo, das gar keinen Müll produziert, indem es selbst Lebensmittel mit Respekt vor der Natur anbaut, Plastik komplett vermeidet, nach der Nose-to-Tail-Philosophie (möglichst alles vom Tier zu verarbeiten) kocht, Abfälle mit Hilfe modernster Technik vor Ort kompostiert und Möbel recycelt.

Seit 2016 gibt es Isla Coffee in Berlin. Das Isla Coffee steht für guten Kaffee, aber auch für Nachhaltigkeit, Kreislaufwirtschaft und Zero Waste, ein wegweisendes Konzept mit dem das Team 2018 auch den Gastro-Gründerpreis gewonnen hat.
(www.silobrighton.com und www.facebook.com/Islacoffeeberlin/ )

Algae Surrogates

Das Restaurant Cookies & Cream in Berlin Mitte serviert als Vorspeise u.a. veganen Kaviar mit Avocado und Crème Fraîche. Der Kaviar wird aus Algen hergestellt und kommt dem Original im Aussehen, Mundgefühl und Geschmack sehr nah.
(www.cookiescream.com)

Veganer Kaviar aus Algen an Avocado und Crème Fraîche im Restaurant Cookies & Cream in Berlin. (Foto: Erik Leonavicius – www.restaurantmarketing.de)

Aquaponic & Aquaculture

Das 2016 eröffnete, weltweit erste Aquaponic Restaurant Sollo im DoubleTree by Hilton Hotel in Fuengirola ist etwa 30 Kilometer von Malaga entfernt. Das Restaurant betreibt direkt neben dem Pool im Garten eine eigene Aquaponik-Anlage mit geschlossenem ökologischem Kreislauf zwischen Fischaufzucht in Fischtanks und Gemüseanbau. Alle Fische und das gesamte Gemüse für das Sollo-Restaurant sollen aus eigenem Anbau und eigener Aufzucht stammen.

Im Norden von München bietet Crusta Nova die erste Aquakultur für Salzwassergarnelen. Crusta Nova wurde im Jahr 2012 gegründet. Aus der Idee einer Zucht von australischen Krebsen entstand das Projekt, im Landkreis Erding in der Nähe von München eine nachhaltige Farm für hochwertigste Salzwassergarnelen zu errichten.

Die ECF Farm in Berlin-Schöneberg liefert seit 2015 auf Wunsch an Restaurants, Catering oder für größere Parties auch an Privatpersonen Fische und Gemüse aus der Aquaponic Farm mitten in Berlin. ECF Farm ist Vorreiter für urbane Aquaponik Farmen in Deutschland und realisierte 2016 in der Schweiz und 2018 mitten in Brüssel neue Projekte.
(www.sollo.es und www.ecf-farm.de und www.crustanova.com)

#GLOBALFOODSUMMIT

#gfs19

Soloesser spielen eine immer wichtigere Rolle in gastronomischen Betrieben. Julia Scherzl untersuchte dieses Phänomen mit Hilfe von kulinarischen Soloesser-Happenings an ihrer Hochschule.  (Foto: Julia Scherzl ).

Soloesser spielen eine immer wichtigere Rolle in gastronomischen Betrieben. Julia Scherzl untersuchte dieses Phänomen mit Hilfe von kulinarischen Soloesser-Happenings an ihrer Hochschule.  (Foto: Julia Scherzl ).

Manche denken sich nichts dabei, andere tun es ganz bewusst, die große Mehrheit aber hasst es, alleine im Restaurant oder in einer Kantine zu essen. Über ein Drittel der Deutschen sind Soloesser. In Amerika sind es doppelt so viele. Tendenz steigend. Als Spitze der kulinarischen Einsamkeit gelten japanische Nudel-Restaurants, wo die Gäste in Solo-Kabinen speisen. Auch die hiesige Gastronomie reagiert mittlerweile auf den neuen Gästetyp: mit Gemeinschaftstischen oder WLAN, was nicht wenige Solo-Gäste zwanghaft und phantasielos finden. Julia Scherzl hat nun Neuland betreten und erstmals den Versuch unternommen, dem Soloesser in drei verschiedenen Esskulturen auf den Grund zu gehen: in Japan (hoch individualisiert), in Schweden (kommunitaristisch) und in Deutschland (eine Mischform).

In Religions-, Ritual- und moderner Kunstgeschichte, in Expertenbefragungen und in „teilnehmenden“ Restaurantbeobachtungen hat sie Bausteine und eine Vielzahl an Materialien zusammen getragen, um den sozialen Raum des Essens zu vermessen und im Sinne der „art restaurants“ in Konzeptkunst und Design neu zu bespielen. In einem kulinarischen Soloesser-Happening an ihrer Hochschule suchte sie nach experimentellen Wegen, wie in der Gesellschaft allgemein, aber besonders auch bei Gästen und Gastronomen ein Prozess des Umdenkens über moderne Formen des Essens eingeleitet werden könnte. Ziel wären Ende des Katezentischkultur und neue Formen aktiver Teilhabe, wie sie in den Ernährungs- und Weltentwicklungsberichten der UNO etwa von Martha Nussbaum und Amartya Sen vorgedacht wurden.

Auszug aus der Arbeit „Soloessern auf der Spur“ von Julia Scherzl (Foto: Julia Scherzl).

Aus Sicht des Restaurantmarketings und der Erschließung neuer nachhaltiger Gästekreise sind „Soloesser“ eine interessante Option das eigene Restaurantkonzept neu zu denken. „Soloesser“ sind wegen Zunahme von Single-Haushalten und Auswirkungen des demografischen Wandels ein wachsender Anteil der Gästestruktur – vor allem rund um die Mittagszeit und in der Schnellversorgung mit Speisen & Getränken. In der Arbeit von Julia Scherzl finden sich gute Ansätze, wie Gastronomen mit der neuen Zielgruppe „Soloesser“ besser umgehen und diese gut in den Serviceablauf integrieren können. Zumal aus zufriedenen „Soloessern“ im Nachgang schnell Reservierungen von größeren Gruppe (z.B. Geburtstagsfeiern, Familienfeiern etc.) werden kann. Auch kann der „Soloesser“ auch ein „verdeckter“ Testkandidat sein, der letztendlich darüber entscheidet, ob z.B. ein größeres Firmenevents im gastronomischen Betrieb durchgeführt werden soll.

Julia Scherzl ist eine junge Designerin und lebt in Köln. Aufgewachsen in der bayerischen Provinz, gilt ihr ganzer Elan der Erschließung sozialer und kultureller Kontexte. Methodisches Vorbild sind dabei die soziologischen, ethnografischen und journalistischen Ansätze der in der Zeit des Ersten Weltkriegs entstandenen Chicago School Robert Ezra Parks. In ihrem Umfeld entstanden eine ganze Reihe von Restaurantforschungen, die noch immer als klassisch gelten. Julia besitzt außerdem ein ausgeprägtes Interesse an den darstellenden Künsten und an den Ritualen und liturgischen Formen, die unser Alltagsleben hintergründig prägen. Wenn sie einmal nicht unterwegs ist, dann kocht sie sich am liebsten ein asiatisches Curry aus frischen Lebensmitteln, die sie als Food Saverin vor dem Wegwurf gerettet hat.

Kontaktdaten und weitere Informationen:

Julia Scherzl
Designerin in Köln
scherzl.julia@gmail.com

Ein Mono-Produkt-Restaurant ist grundsätzlich ein Restaurant, welches sich auf Variationen einer einzigen Grundzutat, eines Inhaltsstoff, eines Rezepts bzw. eines Gerichts spezialisiert hat. Momentan werden Mono-Produkt-Restaurants in den Medien sehr „gehypt“ – sind aber im Grunde genommen nicht wirklich neu. Wenn man mit offenen Augen durch die Stadt geht, dann erkennt man sehr rasch viele unterschiedliche Mono-Produkt-Foodkonzepte, die von 1-Personen-Verkaufständen mit keinen oder wenigen Sitzgelegenheiten bis hin zu großen Restaurantketten reichen. Das kann der Bratwurst-Verkäufer an der Ecke sein, Food-Konzepte mit Fokus auf belegte Brote (Sandwiches), Sushi, Pizza, Pasta oder Hamburger, aber auch als Luxusrestaurant mit Variationen rund um Kaviar oder Trüffel in Erscheinung treten. Auch die in den letzten Jahren in Mode gekommenen Food-Trucks haben dabei geholfen, Gastronomen und Food-Startups Mut zu machen, sich auf wenige bis hin zu nur einem Produkt/ Gericht zu fokussieren und dessen Zubereitung, Präsentation, Variation und Service zur Perfektion zu bringen.

Den im FRISCH Magazine (Juni 2018) erschienen Artikel rund um die Planung, Eröffnung and dem Management von Mono-Produkt-Restaurants finden Sie hier auf Seite 32.