Simple Trendscouting - auch für Gastronomen!

von Erik A. Leonavicius

Die eat&STYLE ist mit über 85.000 Besuchern Deutschlands größtes Food-Festival. Gastgeberstädte sind München, Hamburg, Stuttgart und Düsseldorf. Interaktive Workshops, "kochende" Liveshows und die unterschiedlichsten spannenden Themenwelten richten sich an alle, die sich für Kochtrends und Genuss interessieren. Namhafte Spitzenköche und Gastro-Profis vermitteln anschaulich, wie die Besucher sich "eat&STYLE" nach Hause holen können. Im Ausstellerbereich präsentieren sich kleine Betriebe mit ihren handwerklich produzierten Delikatessen ebenso wie regionale Spezialitäten und internationale Top-Marken. Die eat&STYLE richtet sich damit grundsätzlich an Endkonsumenten. Die eat&STYLE ist aber mehr - auch für Gastronomen ist das Food-Festival ein wichtiger jährlicher Spot, um sich über Food-Trends zu informieren und sich inspirieren zu lassen.

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Vom 28. bis 30. Oktober 2016 findet in München die jährliche eat&STYLE statt - Deutschlands größtes Food-Festival, u.a. in Hamburg, München, Stuttgart und Düsseldorf (Foto: mit freundlicher Unterstützung von eat&STYLE - www.eat-and-style.de).

Vom 28. bis 30. Oktober 2016 lädt die eat&STYLE, Deutschlands größtes Food-Festival, in München wieder zum Mitkochen, Backen und Trends entdecken ein. In der Zenith-Kulturhalle werden neun spannende kulinarische Themenwelten inszeniert, von den Miele Küchentricks über die Men's World Academy und die wine&STYLE bis hin zum Marktplatz und vieles mehr. Insgesamt sind mehr als 150 Aussteller und Partner auf der eat&STYLE in München vertreten.

Einige Highlights der eat&STYLE in München, die nicht nur für Endkonsumenten, sondern auch für Gastronmen interessant sind, um z.B. ihr eigenes Speisen- & Getränkeangebot zu optimieren:

Men's World Academy

Das Thema Fleisch wird hier besonders groß geschrieben. Im Focus steht dabei der bewusste und nachhaltige Umgang mit diesem Lebensmittel. Als Auftakt zerlegen Fleisch-Experte Ludwig "Lucki" Maurer und Sternekoch Wolfgang Müller am Freitag ein Viertel Rind "cut für cut" und zeigen, dass nicht nur Filet & Steak auf dem Einkaufszettel von passionierten Hobbyköchen stehen sollten. "Wir wollen damit für einen bewussten Umgang mit dem Lebensmittel Fleisch plädieren und besonders unbekannten Cuts mehr Aufmerksamkeit geben. Der Kunde konsumiert vor allem die bekannten Stücke wie Filet und Roastbeef, aber die Verbindung von "Produkt" zu Lebewesen ist häufig verloren gegangen. Bei einem bewussten Umgang, gesunder Haltung, ganzheitlicher Verwertung und einem guten Preisniveau ist gegen Fleischgenuss nichts einzuwenden und wir soillten unseren Genuss diesen Kriterien immer unterordnen" erläutert Kai Klemm, Geschäftsführer des Veranstalteers FLEET FOOD Events GmbH, den Ansatz. Damit unterstreicht die eat&STYLE zwei aktuelle Food Trends:

"Food Waste" ist out - eine Tatsache, die sich nicht nur in ganzheitlicher Verwertung mit innovativen Konzepten und Rezepten, sondern auch in immer mehr Gesetzen wie Wegwerfverboten manifestiert.

Und: Metzgereien werden mehr und mehr zu "Fleischboutiquen". Der bewusste Genießer kauft sein Steak schon lange nicht mehr im Supermarkt zu einem möglichst günstigeren Preis sondern beim Metzger/ Fleischer seines Vertrauens. Nur dort kann er sich auf die Qualität verlassen, bekommt eine perfekte Beratung und kann vielleicht sogar seine Wurst nach dem eigenen Wunsch würzen lassen.

Die ganzheitliche Verwertung unterstreicht auch die Zusammenarbeit mit dem Team von Brox (www.bonebrox.de), die auch die Knochen des vor Ort zerlegten Rinds zu Knochenbrühe verarbeiten. Brox ist kein gewöhnlicher Fond, der nur 2-3 Stunden gekocht wird, sondern eine Kraftbrühe, die ganze Stunden lang das beste aus dem Knochen holt. Was schon im alten China als Heilmittel galt wird nun trendiges Superfood im Take-Away-Becher.

Was bedeuten diese Trends für die Gastronomen?

Absolute Transparenz für den Gast: woher genau das Fleisch kommt, wie es verarbeitet wird und was mit den Resten passiert. Um die lückenlose Dokumentation und Transparenz zu sichern, können z.B. die Gastronomen den ´"Fleisch-Lebenszyklus" in Drucksachen (z.B. Speisekarten, Flyern, Fleisch-Tagebuch) dokumentieren oder auf ihrer Website den Pozess im Detail beschreiben und damit den Gästen informative Einblicke geben. Eine offene, transparente und einsehbare Küche, aber auch Lagerung z.B. in gläsernen Fleisch-Reifeschränken können diesen Trend unterstreichen. Wichtig ist es auch mit offiziellen, vertrauenswürdigen und geprüften Gütesiegeln zu arbeiten.

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Ein gutes Beispiel hierfür die neu eingeführte Herkunftsgarantie und das Gütesiegel "Wagyu Japanese Beef" (www.jlec-pr.jp). Auf der eat&STYLE können sich die Besucher eindrucksvoll über die Herkunft und Verarbeitung von echtem Wagyu Beef bei Live-Demonstrationen und -Verkostungen von der excellenten Qualität und dem einzigartigen Geschmack überzeugen (Foto: Erik Leonavicius - www.restaurantmarketing.de).

Miele Küchentricks

In diesem Workshop-Areal reicht das Programm von den Eis-Kreationen von Ex-Schwimmweltmeister Markus Deibler bis zu kreativen veganen Rezepten von Sebastian Copien. Für ganz Eilige bietet Food-Designer Ronny Loll den Workshop "15 Küchentricks in 30 Minuten", und Steffen Prase, der Koch mit dem besonderen Reggae-Sound, präsentiert "Sommerrolle & Seaweedwrap". Gastronomen entdecken in diesem Bereich viel Bekanntes, aber auch viel Neues, was den eigenen Alltag im Betrieb einfacher gestalten könnte. Vor allem im richtigen Umgang mit veganen Lebensmitteln und den sogenannten Superfoods (Chia, Acai und Co.) wird hier viel Input und Inspiration geliefert.

Miele Backstube

Für die "Mitmach"-Back-Show-Bühne sind Konditorweltmeisterin Andrea Schirmaier-Huber und die Expertin für Süßes Véronique Witzigmann zuständig. In verschiedenen interaktiven und erlebnisreichen Demonstrationen erleben die Zuschauer u.a. wie der Klassiker Apfelstrudel einmal neu interpretiert werden kann. Für den Gastronomen ist interessant mit zu erleben, wie mit neuen Zutaten und Superffoods wie z.B. Chia professionell gebacken wird. Darüber hinaus gibt es Inspirationen im großen Motivtortenwettbewerb, in dem die eat&STYLE Deutschlands besten Tortenbauer sucht.

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Konditorweltmeisterin Andrea Schmirmaier-Huber präsentierte, wie einfach und schnell kleine Köstlichkeiten aus Chia, Cranberry, Sesam und Co.hergestellt werden können. (Foto: Erik Leonavicius - www.restaurantmarketing.de).

Miele Sous-Vide

Das Sous-Vide-Garen findet immer mehr Anhänger. Bei dieser Zubereitungsart werden Lebensmittel zunächst im Plastikbeutel vakuumiert und anschließend im Dampfgarer bei niedriger Temperatur vergleichsweise lange gegart. Fleich gelingt so besonders zart und - wenn es zuvor noch mariniert wurde - außergewöhnlich aromatisch. Das Vakuumieren eignet sich außerdem sehr gut zur Vorratshaltung und Portionierung von Lebensmitteln.

Das Vakuumieren und Sous-Vide-Garen ist für Gastronomen eigentlich nichts Neues. Dieses Verfahren wird nun allerdings vermehrt im Haushalt angewendet. Dieses Verfahren erschließt für Gastronomen die Möglichkeit neue Geschäftsmodelle und Vertriebskanäle für ihren Betrieb zu erschließen: So lassen sich ganze Menüs mit Hilfe des Sous-Vide-Vakuumier-Konzepts einfach verpacken und transportieren. Ideal auch für den Versand zum Endkunden nach Hause. Durch diese Technik können viele Restaurants ihre Speisen dem Endkunden auch via eines Online-Shops anbieten und gekühlt versenden.

Walk of Coffee

In 90 Minuten können hier die Besucher zu "echten" Kaffee-Experten werden und sich über die verschiedenen Zubereitungsarten informieren lassen. Für Gastronomen ist dieser Bereich interessant, wenn darum geht zu sehen, welche neuen Kaffee-Getränke-Spezialitäten es gbit und welche von den Konsumenten wirklich nachgefragt werden. Im ganzen eat&STYLE Areal sind unterschiedliche Anbieter und Kaffeekonzepte verteilt. 

wine&STYLE

Das Deutsche Weininstitut richtet diesen Bereich aus und ist damit nicht nur Ansprechpartner für die Besucher der eat&STYLE, sondern auch für Gastronomen, die das Thema Wein in Ihrem Betrieb weiter ausbauen möchten. Master Sommeliere Romana Echensperger  nimmt die Besucher während der Live-Demonstationen und -Verkostungen mit auf eine Geschmacksreise durch die Welt des Weins.

Marktplatz der eat&STYLE

Stichwort "Handmade" umschreibt passend die Vielzahl der Konzepte, die sich auf dem Marktplatz der eat&STYLE präsentieren.Handwerklich produzierte Delikatessen aus kleinen Manufakturen - und das Beste von tollen Marken: die Besucher finden Genuss von salzig bis süß, von Kaffee bis Limo, von Obst bis Fleisch, z.B. "Superfood" von Wyld (www.wyld.de), Kaffeelimonade von Selsoda (www.selosoda.com) und die Bio-Saucen von Culpepper Kitchen (www.culpepper-kitchen.com). Was auffällt, sind auch die Konzepte, die sich bereits in die "Höhle der Löwen" gewagt haben, z.B. Grillido (www.grillido.de) und Chipsbox (www.mychipsbox.de).

Was bedeutet der Trend "Handmade" für Gastronomen? Viele Betreiber trauen sich bisher nicht, ihren Betrieb auch als "Manufaktur" zu sehen und ihre Signatur-Gerichte/ -Produkte z.B. über Lieferdienste oder einen eigenen Online-Shop selbst als qualitativ hochwertige Marke/ Markenprodukt zu vertreiben. Dabei liegen die Vorteile auf der Hand: die Betriebe haben bereits Produktionsflächen (Küche), die den gesetzlichen Auflagen zur Lebensmittelverarbeitung gerecht werden. Darüber hinaus sind Kühl- und Lagerflächen meist vorhanden. Je nach Betriebskonzept gibt es Leerlaufzeiten, die z.B. mit der Produktion von eigenen Markenartikeln genutzt werden könnten. Die Technik einen eigenen Online-Shop mit Bezahlsystem aufzubauen, ist mittlerweile stark vereinfacht worden. Auch findet der Gastronom schnelle Hilfe bei spezialisierten Dienstleistungspartnern und Agenturen, die ihn dabei unterstützen so einen Shop schnell und qualitativ hochwertig und mit ansprechendem aufzubauen. Dadurch erschließen sich für den Gastronom völlig neue Umsatzquellen, die es auszuschöpfen gilt. Interessant an dieser Stelle ist auch, sich mit interessanten Startups im Food-&-Beverage-Bereich zusammen zu tun und gemeinsam zu wachsen.

Food-Truck-Court

Food-Trucks sind von keinem Festival mehr wegzudenken und überrollen Deutschland in den letzten Jahren mit immer neuen kreativen Konzepten! Auf der eat&STYLE können 14 Food-Truck-Konzepte ausprobiert und deren Kreationen zu einem fairen Preis erworben werden. Mit dabei sind u.a. Europas erster Donaut-Truck, die ultimative 90-Sekunden-Pizza und ein neuer Snack namens "Blunch".

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Food Trucks sind kreativ. Food Trucks sind Trendsetter. Besucher der eat&STYLE können sich mit außergewöhnlichen Kreationen selbst verpflegen (Foto: mit freundlicher Unterstützung von eat&STYLE - www.eat-and-style.de).

Folgende Food Truck sind dieses Jahr vertreten: Chakula Veganes MobilFood, Curry-O-City, Donutfactory, Gorilla Food, Isardogs, Jim's Grosse Klappe, My Indigo Foodtruck, Napo Amo Pizza Catering, Patata Loca, queerbeet-food, RibWich, SC OTEN V & B SRL-D Crêpes & Galettes, SuBo und The Blunch Kitchen.

Für Gastronomen bieten die Food Trucks eine wichtige Inspirationsquelle u.a. für neue eigene Gerichte: Das was "auf die Hand" serviert wird, könnte, in Variation, auch Einzug "auf die Teller" des eigenen Betriebs halten. Die Food Trucks sind auch ein guter Markttest: man sieht gleich auf dem ersten Blick anhand der Gäste-Schlangen, welches Konzept wirklich gut ankommt. Auch könnten sich Gastronomen überlegen, Ihren Betrieb mit seinen Signaturgerichten, durch einen eigenen Food-Truck zu "mobilisieren" und sich dadurch ggf. neue Gästekreise und eine neue Umatzquelle zu erschließen. Mit einem solchen Truck lassen sich dann z.B. auch neue Gerichte einfach und unkompliziert testen. Auch ein mögliches Catering wird durch einen eigenen Food-Truck erleichert.

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Ein Gourmet-Hot-Dog vom Food-Truck Isardogs (www.isardogs.com): Honig-Senf-Dressing nach afrikanischem Rezept, Röstzwiebeln, Gewürzgurke, Salat und mit einer Wurst aus Rindfleisch, die mit würzigem Käse überschmolzen wurde (Foto: Erik Leonavicius - www.restaurantmarketing.de).

Abschließend läßt sich feststellen: ein Besuch von Food-Festivals jeder Art sind nicht nur für Endkosumenten und Hobbyköchen interessant. Auch für Gastronomen und Profis läßt sich bei genauem hinsehen, ausprobieren und kreativen Querdenken auch neue Ideen für den eigenen Betrieb entdecken und entwickeln. Zudem bietet sich das Potential neue Kooperationspartner und Lieferanten zu gewinnen, um die Gäste im eigenen Betrieb glücklich zu machen und zu Stammgästen werden zu lassen.

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